Meringue croquante, crème fouettée aérienne et fruits frais sont les trois ingrédients de ce dessert aux accents russes venu… d’Australie. Eté comme hiver, la pavlova maison fait toujours sensation !
D'où vient la recette de la pavlova ?
Dans notre imaginaire, son nom slave renvoie à une exquise pâtisserie héritée de la table des tsars. Pourtant, la pavlova est en réalité le dessert national australien. Il aurait été baptisé ainsi par le chef pâtissier Bert Stachse, en 1934, en l’honneur de la danseuse étoile russe Anna Pavlova. Ce gâteau délicat s’inspirait du tutu aérien que la ballerine portait pour interpréter "La Mort du cygne", d’après Camille Saint-Saëns. Cette version de l’origine de la pavlova suscite encore la controverse, les Néo-Zélandais en revendiquant la paternité. Selon eux, ce dessert fut créé à Wellington en 1929, par un pâtissier tombé sous le charme d’Anna Pavlova et serait, depuis, servi à Noël, surmonté de kiwis ou de fruits rouges.
Réussir la meringue d'une pavlova
Pour préparer une pavlova, il faut maîtriser l'art de la meringue. Oui, mais laquelle ? Des meringues, il en existe trois sortes : la légère et croquante française, l’onctueuse italienne, avec laquelle on réalise des macarons, et la dense et ferme suisse. C’est cette dernière, montée sur un bain-marie, qui est utilisée pour la recette de la pavlova. La réussite tient en trois règles d’or : des blancs d’œufs à température ambiante, sortis du réfrigérateur 20 minutes avant, l’ajout du sucre au moment où les blancs commencent à monter et non avant pour éviter de casser la préparation, l’augmentation progressive de la vitesse des fouets. Comment savoir si elle a la bonne consistance ? Des becs d’oiseau (on dit aussi des picots) se forment quand vous retirez le fouet.
Quels fruits utiliser pour une pavlova maison ?
Les fruits utilisés pour faire une pavlova sont variés. Fraises, framboises, myrtilles et autres fruits rouges donnent de la couleur à ce dessert à base de meringue. Si vous préférez les saveurs exotiques, optez pour du kiwi, de l'ananas, de la mangue, de la grenade, du fruit de la passion... En hiver, on peut préparer une pavlova aux poires et au chocolat, ou même aux marrons pour Noël.
Les bons gestes pour une pavlova réussie !
La pavlova se prête volontiers aux envies des pâtissiers. Meringue en forme de disque ou creusée pour accueillir davantage de crème Chantilly, simple ou à étages façon pièce montée, avec ou sans coulis de fruits… L’important est d’obtenir une pavlova alliant le croquant de la meringue au fondant de la garniture. Pour cela, à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille, il est important de dessiner la base meringuée de la pavlova sur une plaque de four tapissée de papier cuisson, et sur une épaisseur de 4 à 5 cm. La cuisson sera ainsi homogène. Pour profiter pleinement des différentes textures en bouche et éviter que les fruits ne ramollissent la meringue, l’assemblage est fait au moment de servir.