Le pétoncle, ou vanneau, est un fruit de mer bivalve de la famille des pectinidés ressemblant aux coquilles Saint-Jacques. Aussi réputés que ces derniers, les pétoncles se caractérisent par leur petite taille, leur chair délicate et leur saveur douce. Il est essentiellement pêché dans l’Atlantique et en Méditerranée. Il est très populaire au Canada et aux États-Unis, où il est sensiblement plus gros.

Selon certaines recherches scientifiques, le muscle adducteur ou la noix du pétoncle est une excellente source de glycogène. Riches en oméga-3, les pétoncles réduisent les risques de maladies cardiovasculaires. Ils fournissent également une quantité non négligeable de vitamine B12.

Le terme « pétoncle » est apparu dans la langue française en 1551. Au début, il désignait de nombreux coquillages. C’est seulement à la fin du XVIIIème siècle que Jean-Baptiste de Lamarck l’utilise pour désigner uniquement le genre Pectunculus.

Lors de l’achat, vérifiez bien que les pétoncles soient fermes et dégagent une odeur marine agréable. Ceux dont la coquille est cassée doivent être éliminés. Les pétoncles se consomment crus, pochés, farcis au four ou poêlés. Pour avoir de beaux pétoncles dorés, préférez ceux d’assez grosse taille. Ils demanderont un temps de cuisson un peu plus long. Pour les apprentis-chefs, la cuisson à la poêle est la mieux adaptée. Il suffit de sauter les pétoncles à la poêle au beurre salé durant 2 minutes. Poivrez et salez légèrement en cours de cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez napper la préparation avec de la crème et du persil haché.

Les pétoncles intègrent parfaitement bien différentes recettes à condition de les rajouter en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent.

Avec leur coquille, les pétoncles se conservent quatre jours enveloppés dans un linge propre au bas du réfrigérateur. Ils se congèlent très bien à condition de les emballer immédiatement dans un contenant hermétique. Il est fortement recommandé de les décongeler au réfrigérateur 24 heures avant de les consommer. Sans leur coquille, ils se gardent une journée au réfrigérateur.