Piccata de veau à la poutargue

Ingrédients de Piccata de veau à la poutargue

4 très fines escalopes de veau dans la noix • 50 g de poutargue • 1 citron bio • 50 g de raisins secs de Corinthe • 2 échalotes • 10 cl de vinaigre blanc d’Orléans • 1 petit bouquet de basilic • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • poivre blanc

Pour la sauce : 2 cuil. à soupe d’huile de noix • 1 cuil. à café de Viandox • 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès • sel • poivre

Étapes de Piccata de veau à la poutargue

Mettez les escalopes entre 2 feuilles de film étirable et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie. Coupez-les en 2 ou en 4 selon leur taille pour former des piccatas. Réservez au frais.

Pelez et ciselez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre d’Orléans. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Réservez.

Prélevez le zeste du citron avec un économe puis hachez-le finement. Ciselez le basilic. Dans un bol, mélangez les raisins, le basilic, le zeste, les échalotes au vinaigre et le poivre blanc. Otez la cire qui enveloppe le morceau de poutargue dont vous avez besoin. Détaillez-la en copeaux.

Préparez la sauce : dans un bol, émulsionnez à la fourchette le vinaigre de Xérès, l’huile de noix, le Viandox, du sel et du poivre.

Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha. Badigeonnez les piccatas d’huile d’olive, salez un peu une face. Faites-les griller vivement quelques ­secondes de chaque côté. Disposez-les dans 4 assiettes, parsemez du mélange de condiments et des copeaux de poutargue. Nappez de sauce. Dégustez chaud ou froid.