Qu’on aime les déguster à l’apéritif, pour accompagner une salade, un ceviche ou un bento japonais, les pickles maison réinventent notre manière de consommer des légumes. Ces crudités conservées et marinées dans du vinaigre surprendront vos invités à l’apéritif, mais pas que. Servis dans une salade en entrée ou pour trancher avec le gras d’un plat en sauce, les légumes vinaigrés ont toujours une petite place dans un coin de nos assiettes. Bonne nouvelle, préparer des pickles maison est relativement facile à faire et peut se décliner à l’infini.

Pickles et légumes fermentés : quelles différences ?

À l’instar des légumes fermentés, les pickles permettent non seulement de préparer soi-même de délicieuses conserves de légumes crus, mais également de se passer de toute transformation industrielle. Cependant, légumes vinaigrés et légumes fermentés diffèrent. Les pickles sont de (délicieux) légumes marinés dans un bocal de vinaigre, ils se conservent jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur, tandis que les légumes fermentés dans un mélange de saumure peuvent se conserver plusieurs mois. Les deux méthodes de conservation impliquent de développer les saveurs acides des ingrédients, mais le vinaigre n’agit que comme un conservateur dans un bocal de pickles, tandis que les légumes fermentés développent leurs bienfaits au fur et à mesure du temps, sous l’effet d’un processus bactériologique très précis. 

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Quelques conseils pour préparer des pickles de légumes

  • Beaucoup de légumes se prêtent à la réalisation de pickles maison, mais pas tous. Les artichauts et les aubergines par exemple, ne seront jamais « cuits » par une macération au vinaigre. Mieux vaut donc se tourner vers des pointes d’asperges, des cornichons, des haricots verts, des poivrons, des carottes ou encore du chou-fleur.
  • Ne négligez pas sur la qualité du vinaigre, choisissez-le incolore ou de cidre, et faites-le toujours bouillir même s’il doit s’utiliser refroidi dans la plupart des recettes de pickles maison.
  • Pour (bien) nettoyer des bocaux en verre, il faut les remplir d’eau bouillante et les faire sécher à l’air libre.
  • Une fois entamé, un pot de légumes vinaigrés doit être impérativement conservé au réfrigérateur.
  • Certains légumes sont très riches en eau comme le concombre, la courgette ou encore le radis. Pour éviter tout risque de moisissure, il est conseillé de les faire dégorger avec du gros sel avant de les préparer en pickles. Néanmoins, cette étape est surtout conseillée si vous souhaitez conserver vos pickles maison sur une durée de 3 semaines (soit la durée maximale recommandée pour consommer des légumes vinaigrés). Si vous avez l’attention de déguster du concombre vinaigré dans les quelques jours qui suivent la macération, il ne sera pas nécessaire de le faire dégorger. 

Nos idées de recettes pour préparer des légumes vinaigrés

De nombreux légumes et aromates se préparent en pickles. Pour changer des traditionnelles câpres au vinaigre, préparez des pickles maison avec des fleurs d’ail des ours ou des boutons de capucine, ou misez sur le radis pour donner une jolie couleur rose à des conserves maison. L’oignon rouge, l’échalote et l’ail, qu’on a presque toujours dans sa cuisine, se préparent également très bien en légumes marinés, et permettent de relever les saveurs d’une salade composée.