Qu’elle soit sauvage ou d’élevage, la viande de pigeon est un mets de choix, appréciée des connaisseurs pour sa chair fine et relativement peu grasse. Farci, rôti ou encore préparé en ragoût ou en cocotte... Les recettes à base de pigeon sont emblématiques de la cuisine rustique, bien que cette viande se prête aussi à des réinterprétions plus modernes.
Comment bien choisir du pigeon pour une recette ?
Lorsqu’il est acheté frais, le pigeon est souvent vendu entier, mais il est aussi possible de l’acheter déjà farci, découpé en suprêmes ou en crapaudine (une préparation spécifique des volailles qui consiste à les aplatir pour une cuisson au four bien homogène). Il doit présenter une peau rouge et sans tache, gage de fraîcheur ainsi qu’avoir été plumé et vidé entièrement.
La race « Texan » est probablement la plus appréciée, bien que le pigeon « Carneau » présente également une chair très gouteuse. Dans tous les cas, privilégiez les pigeons élevés et abattus dans des petits élevages porteur du Label Rouge, qui sélectionnent souvent mieux l’alimentation des pigeons, ce qui joue considérablement sur la qualité de la viande. Pour vous faciliter le travail, demandez à votre boucher de supprimer les têtes et les pattes du pigeon, ainsi que de le couper en 3 ou 4 gros morceaux si la recette ne nécessite pas de cuisiner un pigeon entier.
Comment conserver de la viande de pigeon ?
À l’instar des autres viandes crues, le pigeon frais se conserve facilement jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, emballé dans un torchon propre ou dans du papier et placé dans un compartiment dont la température varie de 0°C à 4°C. Si cette volaille se congèle très bien, elle peut néanmoins perdre en saveur à la congélation, veillez donc à la laisser au congélateur plus de 6 mois pour profiter du goût si subtil de la viande de pigeon.
Comment cuire du pigeon ?
Bien que le pigeon soit une volaille, en ce qui concerne la cuisson on pourrait le comparer à une viande rouge, car l’usage veut qu’il se consomme rosé. Si la chair du pigeonneau est particulièrement tendre, celle du pigeon est plus ferme, et demande une cuisson lente et douce pour l’attendrir. On le prépare donc le plus souvent en cocotte (délicieux avec une sauce au vin rouge) ou rôti au four, mais coupés en morceaux, le pigeon peut aussi se cuire en poêlée pour accompagner des légumes sautés.
Nos idées recettes pour cuisiner du pigeon
On sert souvent du pigeon farci au foie gras ou cuit dans une sauce au vin rouge, surtout au moment des fêtes de fin d’année. Néanmoins la saveur de la chair de pigeon s’accordera aussi bien avec des légumes d’automne, allant des courges aux champignons fraîchement cueillis dans la forêt, qu’avec les primeurs du printemps : haricots verts, petits pois et oignons nouveaux par exemple. À la recherche de recettes à base de pigeon un peu plus éloigné de la cuisine française ? Le pigeon se cuisine aussi à l’orientale, en tajine ou en pastilla, à servir avec de la semoule.