Pigeonneaux glacés au vieux vinaigre

Ingrédients de Pigeonneaux glacés au vieux vinaigre

• 4 jeunes pigeons
• 3 cl de vinaigre de xérès
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 5 cl de porto
• 2 cuillères à  soupe de fond de volaille en poudre
• 40 g de beurre
• 2 cuillères à  soupe d'huile
• sel
• poivre
• pour l'accompagnement
• 400 g de rattes
• 100 g de beurre

Étapes de Pigeonneaux glacés au vieux vinaigre

Clarifiez 100 g de beurre : faites-le fondre dans une petite casserole. Eliminez l'écume, puis versez-le dans un bol en laissant le dépôt blanchâtre dans la casserole. Badigeonnez de beurre clarifié 4 moules à  tartelette.

Pelez et émincez finement les pommes de terre, essuyez-les, mélangez-les avec le reste du beurre clarifié, salez et poivrez. Garnissez-en les moules, beurrez la surface et réservez au frais.

Préchauffez le four à  th 8 (240°). Badigeonnez les pigeons de beurre, salez et poivrez-les. Faites-les dorer à  l'huile dans une cocotte, laissez-les cuire 10 min à  feu doux, à  demi couverts, puis sortez-les et égouttez-les.

Dégraissez la cocotte, déglacez-la avec les vinaigres et le porto en grattant, ajoutez le fond de volaille, mouillez de 20 cl d'eau chaude et laissez réduire de moitié. Remettez les pigeons dans la cocotte, enfournez-la couverte pour 10 min, arrosez régulièrement les pigeons avec le jus, afin de les glacer. Sortez-les du four et laissez-les reposer sous du papier aluminium.

Enfournez les tartelettes pour 5 min, puis démoulez-les en les retournant sur la tôle et remettez 15 min au four. Servez chaud.