Pintade à la pâte d'olives, purée de pois chiches et un fitou 2001

Ingrédients de Pintade à la pâte d'olives, purée de pois chiches et un fitou 2001

• 1 pintade prête à cuire de 1
• 3 kg
• 200 g de pois chiches
• 1 carotte
• 1 oignon
• 50 g de lard
• 1 bouquet garni
• 50 g de pâte d’olives vertes
• 8 tomates confites
• 10 cl d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• sel
• poivre

Étapes de Pintade à la pâte d'olives, purée de pois chiches et un fitou 2001

Mettez les pois chiches à tremper dans de l’eau
froide 2 à 3 h.

Pelez la carotte et l’oignon,
émincez-les. Détaillez le lard en bâtonnets. Faites
chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un
faitout et mettez l’oignon, la carotte et le lard à revenir
doucement en remuant. Ajoutez ensuite le bouquet
garni et les pois chiches égouttés, recouvrez d’eau
froide, salez légèrement, couvrez et faites cuire à
petits frémissements 1h30.

Pendant ce
temps, préchauffez le four à th 8 (240°). Décollez
délicatement la peau de la pintade et faites glisser la
pâte d’olives sur la chair en la répartissant
uniformément. Installez la volaille dans un plat à four,
parsemez-la de noisettes de beurre, salez (peu à
cause de la pâte d’olives) et poivrez. Faites cuire au
four 40 min. Après cuisson, laissez reposer la
pintade hors du feu 10 min.

Egouttez les
pois chiches, passez-les au presse-purée.
Incorporez un peu de jus de cuisson et le reste
d’huile d’olive pour obtenir une purée onctueuse. Au
moment de servir, découpez la pintade. Servez sur
assiette avec un dôme de purée et 2 tomates
confites. Déglacez et filtrez le jus de cuisson et servez
en saucière.