Sans doute la spécialité la plus célèbre du répertoire basque, la piperade qui se mijote depuis plusieurs siècles est un accompagnement à base de tomates, piments, oeufs et oignons. Généralement, on peut servir la piperade avec des tranches de jambon de pays poêlées (du jambon de Bayonne par exemple), de la viande ou encore avec un fromage de brebis, encore une fois du pays.
Origine de la piperade
Le mot piperade, vient du basque piper qui veut dire piment. En effet, la star de cette recette - au-delà de la tomate qui prend une place importante dans cette spécialité - c’est le piment. Avec le piment vert et la tomate rouge, la piperade colorée rappelle d’ailleurs les couleurs du drapeau basque ! ?
Piperade avec piment et non poivron
Certaines recettes de piperade se déclinent avec du poivron qui remplacerait le piment doux. Erreur ! La piperade basque se cuisine avec du piment. Pour certains puristes, utiliser des poivrons dans une recette de piperade reviendrait finalement à cuisiner une ratatouille. Vous l’aurez compris, si vous voulez voyager au Pays Basque et composer une piperade du pays, optez pour le piment doux ! Utilisez du piment vert, le piment d’Anglet, qui ne pique pas ou un piment rouge des Landes qui se retrouve dans beaucoup de recettes landaises.
La vraie recette de la piperade
Pour préparer une piperade traditionnelle : utilisez une sauteuse bien chaude avec de l’huile d’olive. Dans cette dernière, faites dorer des tranches de jambon épaisses du Pays Basque aves des oignons émincés. Ajouter l’ail, le piment doux ainsi que les tomates mondées et épépinées. Salez - sucrez si les tomates ne sont pas assez mures - et du piment d’Espelette, le poivre des basques. Laissez mijoter au moins une heure pour obtenir une fondue de légumes fondants. Dernière étape : les œufs. Battez les en omelette et versez les sur la fondue de légumes. Mélangez et servez !
Les déclinaisons de la piperade
Si étymologiquement il n’y a aucun doute sur l’origine de la piperade qui serait avant tout basque, il réside un doute sur sa provenance. En effet, la piperade basque se nomme aussi « piperade béarnaise ». Car pour certains, la piperade serait béarnaise. ?
Il se prépare à base de morceaux de poulet mijotés dans une piperade… Le poulet basquaise ou poulet à la basquaise est une spécialité traditionnelle emblématique de la cuisine basque. Autre déclinaison de la piperade : le txilindron d’agneau. Un plat typique du Pays Basque riche en saveurs. L’épaule d'agneau de lait se cuisine avec des piments pour relever le tout !