Plats au poulet

Le poulet, la volaille traditionnelle du dimanche que l’on rôti entière au four avec des herbes aromatiques, est un incontournable de la cuisine familiale de tous les jours.
Pour un poulet entier, on peut le découper en morceaux et cuisiner les filets, les suprêmes, les cuisses et les ailerons.
Pour cela, on coupe les extrémités, on retire les viscères ainsi que la fourchette, on coupe les cuisses au plus haut, au niveau de l’articulation, on lève les suprêmes en longeant le bréchet, on ôte les tendons de l’articulation pour ne garder que la chair tendre.
Pour les cuisses et les ailes, on manchonne, c’est-à-dire qu’on retire les chairs à l’extrémité de l’os des pilons et des suprêmes.
On peut ensuite couper les blancs en morceaux si on souhaite.
Souvent ces parties seront grillées, frites, frottées avec des épices et des aromates ou panées.
La cuisson de base à la poêle se fera en farinant le poulet puis sauté au beurre ou à l’huile ; pour obtenir de la sauce, on déglacera à l’alcool et utilisera le jus de cuisson, les sucs de viandes collés dans le fond de la poêle avec du bouillon et/ou de la crème.
On peut aussi pocher le poulet, et précisément, on optera pour un temps de marinade au préalable pour précuire et parfumer la viande. Le liquide de pochage peut aussi être parfumé aux herbes, être un bouillon ou du thé, sinon du lait.
En friture, on peut envelopper les morceaux de poulet de farine, d’œufs et de chapelure avant de les cuire dans une huile à 180°C. La chapelure peut être au pain avec des épices, aux copeaux de noix de coco, aux amandes ou au pistaches concassées ou céréales.
Au four, on pourra le découper à l’américaine ou en crapaudine, le cuire entier, en croûte de pain ou de sel ou bien encore farci.
On oublie pas le ragout et la fricassée qui sont des cuissons lentes qui permettent d’attendrir la viande et de la parfumer profondément.
Un petit poulet pourra être farci et bridé à l’américaine, c’est-à-dire apprêté, bardé si l’on souhaite et ficelé. Il sera alors poché ou poêlé, dans une cocotte idéalement ou un récipient creux, sinon rôti au four, mais cette technique se pratique de moins en moins.
On réalise aussi des jambonnettes, des roulés, des ballottines ou des paupiettes en farcissant au choix les cuisses ou les suprêmes.
Parmi les recettes emblématiques, on retrouvera le poulet rôti, le poulet coco et le poulet curry, les nuggets et les cordons bleus, le poulet grillé, le poulet aux herbes ou au citron, ainsi que la fricassée.
A vous de trouver la recette qui correspond au mieux au moment et à vos convives. Les plats au poulet sont très populaires car la viande est maigre, la peau grillée est une gourmandise qui rappelle l’enfance, et son goût neutre permet de cuisiner facilement et rapidement le poulet au dîner en semaine comme pour le déjeuner du dimanche en famille.

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