Une des plus vieilles préparations de la cuisine ce sont les saucisses et le saucisson : bien avant Jésus Christ, on utilisait ce moyen de fabrication pour transporter la viande par portion pour les longs trajets.
En effet, la saucisse et le saucisson sont réalisés à partir de chair maigre et grasse de porc. On y ajoute suivant la région, le pays ou l’appellation des condiments, des aromates, des épices mais aussi des légumes, du fromage ou des fruits secs. On retrouve parfois les abats ou le sang de l’animal, réduit en purée et placé dans un boyau animal.
On retrouve dans les préparations charcutières anglo-saxonnes beaucoup de féculent (farine ou fécule) qui a la cuisson gonfle et permet en contractant la viande et en absorbant le gras et l’eau, de conserver une forme ronde et tendue.
Il existe un grand nombre de saucisses et de saucissons crus, destinés à l’apéritif, mais aussi à cuire et qui participent à une grande famille de recettes traditionnelles, et cela pour chaque pays.
En France, on aura la chipolata, le diot de Savoie, le figatellu corse, le Gandoyau, la saucisse de choix d’Arconsat, la saucisse de Montbéliard, la saucisse de Morteau, la saucisse de Strasbourg, la saucisse de Toulouse, l’andouille et l’andouillette, puis les knacks, les merguez.
En Allemagne, on trouvera pour les plus connue les « wurst » : Rohwurst (crue), Brühwurst (bouillie), kochwurst (cuite), la currywurst (au curry), la saucisse blanche, la saucisse de Francfort.
En Espagne, on comparera la morcilla à notre boudin noir français, le fuet (ou son équivalent fouet catalan), le chorizo, la soubressade et le salchichon.
Aux Etats-Unis, on ne pense qu’à la saucisse (d’origine allemande) pour les hot-dogs : la wiener.
En Italie, on connaît le n’duja (qu’on peut tartiner sur du pain), le salame, la saucisse de Bras.
Tout comme on peut trouver différentes saucisses et saucissons au Pérou (salchicha huachana), en Hongrie ou en Pologne (la kielbasa), au Royaume-Unis, la Yorkshire sausage ou la saucisse de Glamorgan, en Suisse, il y aura le saucisson vaudois, la saucisse de vin en République tchèque etc.
En Chine ou en Afrique, il est également possible d’en trouver.
On trouve aussi des saucisses végétariennes, ou des saucisses aux légumes, de plus en plus dans les magasins ou chez le charcutier.
Il est recommandé évidemment de les acheter artisanales pour la qualité du produit et le savoir-faire perpétué pour conserver les techniques de préparation.
Pour les recettes, on trouvera souvent des plats mijotés en cocotte pour les saucisses car leur gras et leur fumé pour certaines permettent de parfumer les légumes qui les accompagnent : choux pour la choucroute, lentilles pour les saucisses lentilles, la rougail, la galette-saucisse ou encore la saucisse feuilletée.
Concernant le hot-dog, on reste sur de la saucisse à griller de barbecue, réduite davantage à la portion de viande qu’aux arômes qu’elle peut apporter.
On pourra toujours utiliser la saucisse pour les pizzas, les salades, sinon les ragoûts ou les sandwiches, sinon simplement en apéritif ou en grillades.