Nos recettes de poire Belle-Hélène pour un dessert sans fausse note

En manque d'idées pour le dessert de votre prochain diner ? Misez sur un incontournable qui plait aux petits comme aux grands gourmands ! Faciles à faire, nos recettes de poire Belle-Hélène remporteront sans conteste un franc succès.

De l'opéra à l'assiette

On ne peut penser qu’à Hélène de Troie pour ce nom si porteur de sens ! Et effectivement, la belle Hélène, mise à l’honneur dans une opérette du célèbre compositeur Offenbach, serait à l’origine de ce dessert incontournable. Hortense Schneider, l’actrice qui incarnait le rôle d’Hélène la belle, rencontra un succès immense. Cette œuvre, jouée en en 1864 recueillit un tel succès qu’elle ne donna pas seulement son nom à un dessert aux poires, mais également à une viande et une garniture ! Dans le contexte historique de l’immense succès de cette opérette, Hélène était un prénom qui faisait écho au glamour, à la beauté, à l’originalité et au superbe, si ce n’est légèrement au scandale (cette cantatrice avait la réputation d’être la maîtresse des Princes). Même si la création du dessert était postérieure à la création de l’opéra, elle a inspiré également la célèbre glace Dame Blanche (dessert comportant de la glace vanille et de la ganache également).

Pour les amateurs d’Antiquité, la belle Hélène de la mythologie était associée aux pommes et non aux poires, de même que dans l’œuvre d’Offenbach. C’est une pomme d’or qui créa la discorde : décernée à la déesse considérée comme la plus belle par Pâris, Aphrodite avait promis si elle était choisie, d’offrir à ce roi troyen, la plus belle femme du monde : Hélène de Troie.

La recette traditionnelle de la poire Belle-Hélène

C’est à Auguste Escoffier que l’on doit, non pas la création de ce dessert, mais la revisite et la pérennité de ce qui est devenu la recette traditionnelle de la poire Belle-Hélène, composée d’une poire pochée au sirop de vanille (même technique que pour la Pêche Melba), posée sur une boule de glace vanille avec à part de la ganache, une sauce au chocolat que l’on trouve à présent directement en nappage. Au grand jamais, la chantilly ne fait partie des ingrédients de la Poire Belle-Hélène. 

Quelles poires choisir pour une poire Belle-Hélène ?

Si vous vous demandez quelle poire choisir pour faire une poire Belle-Hélène, les possibilités sont nombreuses ! Retenez que la Guyot est meilleure de mi-juillet à mi-septembre :sucrée et acidulée, elle convient parfaitement pour être pochée.

La Burré-HARDY sera meilleure de septembre à décembre, elle est très parfumée mais devient rapidement pâteuse, donc plutôt à déguster au couteau ou à cuire pour confire.

La Williams est délicieuse à partir de août, on la reconnaît par sa peau lisse et sa parfaite tenue à la cuisson, celle-ci par exemple est parfaite pour être pochée, cuite en tarte ou donner de la douceur à des jus.

La poire Conférence est délicieuse d’octobre à mars, sa peau est épaisse, sa chair juteuse et acidulée, on la préfèrera plutôt cuite avec du vin, ou en confiture.

La Doyenne du Comice c’est d’octobre à mars qu’elle se déguste au meilleur de sa saison. Sa chair étant plutôt fondante, elle sera un peu plus fragile pour de la cuisson mais sera délicieuse si vous la pochez à la perfection.

La poire Passe-crassane se déguste de novembre à avril, elle est ronde plus qu’allongée et sa chair est granuleuse, elle est néanmoins juteuse et parfumée, vous pouvez également l’utiliser pour la technique du pochage.

Que boire avec une poire Belle-Hélène ?

Un crémant de limoux sera idéal avec une poire Belle-Hélène car sec mais très aromatique. Sinon, optez pour un Vouvray, ou un champagne blanc sec.