Pot-au-feu de la mer, chantilly à l'estragon

Ingrédients de Pot-au-feu de la mer, chantilly à l'estragon

• 600 g de filet de saumon
• 600 g de filet de saint-pierre
• 6 langoustines
• 12 grosses crevettes roses
• 2 carottes
• 3 blancs de poireaux
• 2 tiges de céleri
• 250 g de petits oignons blancs
• 250 g de petites pâtes
• 40 cl de crème liquide UHT très froide
• 20 cl de vin blanc sec
• 4 branches d'estragon
• sel
• poivre
• pour le bouillon
• 250 g de parures (têtes et arêtes) de poisson blanc
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 4 tablettes de bouillon de volaille
• 20 g de beurre

Étapes de Pot-au-feu de la mer, chantilly à l'estragon

Préparez le bouillon : pelez et hachez l'ail et l'oignon. Faites-les fondre avec le beurre dans un faitout, ajoutez 1 litre d'eau, le bouquet garni, les parures de poisson et les tablettes de bouillon émiettées. Salez, poivrez, portez à  ébullition, et laissez frémir pendant 30 min.

Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly, salez, poivrez et ajoutez l'estragon ciselé. Couvrez d'un papier-film et réservez au frais.

Pelez les petits oignons. Epluchez, rincez et tronçonnez les carottes, le céleri et les poireaux. Filtrez le bouillon et remettez-le dans le faitout avec le vin.

Portez à  ébullition, ajoutez les légumes et les pâtes, laissez frémir 6 à  7 min, puis mettez les poissons, comptez 3 min et plongez les langoustines et les crevettes. Au bout de 2 min éteignez le feu. Versez le pot-au-feu dans une soupière, et servez-le aussitôt accompagné de la chantilly.