Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras

Ingrédients de Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras

• 1 botte de carottes fanes l 1 botte de navets nouveaux l 1 botte de jeunes poireaux l 200 g de céleri-rave l 100 g de pois gourmands 100 g de haricots verts très fins 4 feuilles de chou vert frisé 1 grosse betterave crue 2 cuil. à soupe de farine 30 g de beurre sel huile pour friture
  Pour la sauce : 50 g de foie gras de canard 50 g de beurre 15 cl de bouillon de volaille (en tablette) 5 cl de jus de truffe (facultatif) sel poivre du moulin

Étapes de Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras

Pelez et lavez les légumes. Taillez le céleri en
triangles. Faites cuire ces légumes séparément à
l’eau bouillante salée (sauf la betterave).
Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et réservez.


Mixez le beurre avec le foie gras. Dans une
petite casserole, faites réduire 5 min le bouillon de
volaille avec le jus de truffe. Baissez le feu, incorporez
le beurre de foie gras en fouettant, salez très peu (le
bouillon est déjà salé), poivrez et réservez au chaud.


Faites chauffer l’huile de friture. Emincez
finement la betterave (comme des chips).
Farinez-les, secouez pour éliminer l’excédent, et
plongez-les 30 secondes dans l’huile chaude.
Egouttez sur du papier absorbant et salez.


Réchauffez les légumes en les faisant
sauter avec les 30 g de beurre. Salez, poivrez.
Répartissez dans des assiettes, nappez de sauce au
foie gras et décorez avec les chips de betterave.
Servez aussitôt.
Sur une idée de Guy Savoy.