Nos idées pour cuisiner la poularde

La poularde, de son nom latin "pullus" signifiant "petit d’un animal", appartient à la famille des gallinacées comme la poule, la dinde ou la pintade. La poularde est une volaille grasse élevée pour sa chair très appréciée pour le plat de Noël.

Qu'est-ce qu'une poularde ?

Contrairement aux autres volailles domestiques, la poularde ne pond pas mais ne subit aucune opération. La poularde est un oiseau de basse-cour engraissé qui se retrouve souvent sur les tables pour les fêtes de fin d’année car elle représente un mets de grande qualité. La poularde est souvent comparée au chapon au niveau du goût et est similaire sur leur processus d’élevage. Le chapon est un poulet mâle passé à la castration afin qu’il ne s’accouple pas. Ce procédé est important dans l’élevage de ces deux volailles afin de préserver la tendreté de leur chair.

Comment est élevée la poularde ?

La chair de la poularde est nacrée et tire sur le jaune car elle est nourrie en grande partie de céréales (75%). Nourrie à partir de 3 semaines avec du maïs blanc et du blé noir additionné de lait, la poularde est la volaille la plus chouchoutée de toutes. C’est ce type d’alimentation qui lui permettra d’atteindre un poids variant entre 1,8 et 2,5 kg. Cette consommation sera augmentée juste avant l’abattage, atteignant 80% de sa consommation. L’autre particularité de la poularde c’est qu’elle peut, elle, courir librement dans les champs à l’air libre dès 6 semaines, mais 10 à 15 jours avant l’abattage, elle est enfermée en épinette. L’engraissement final se fait en petites bandes 2 semaines avant l’abattage afin de ne pas stresser l’animal pour qu’il soit tendre à souhait.

Bien choisir une poularde

Les poulardes doivent avoir un joli plumage et ne pas présenter de défaut afin de pouvoir obtenir le classement A, norme européenne la plus élevée pour leur aspect. L’élevage français de poulardes se fait en Aquitaine, dans les Landes, dans le Gers ou encore en Gascogne. La poularde doit être achetée chez l’épicier quand la chair est bien blanche et souple. Riche en vitamines A, B et D, en phosphore, en potassium et en protéines, la poularde est une viande pleine de vertus mais reste quand même une viande grasse.

Des idées pour cuisiner la poularde

La recette de poularde la plus courante est la poularde demi-deuil, également dite en petit deuil, spécialité de la cuisine lyonnaise. Elle consiste à cuire une poularde truffée dans un bouillon puis de la servir avec une sauce suprême. Son nom vient du fait que sont associés des ingrédients blancs (volaille, sauce) et noirs (truffe). Une recette raffinée, parfaite pour les grandes occasions. Il existe d'autres manières de cuisiner la poularde : au four ou en cocotte, au foie gras pour Noël ou à la crème pour les déjeuners dominicaux, aux champignons en automne, au citron confit pour l'originalité... La poularde sait s'adapter à toutes les envies !