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Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille

Ingrédients : poularde
Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille

Ingrédients de Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille

poulet
jaunes d'œufs
crème
filets de mignons
ailes

Pour la garniture:
crêtes et rognons de coq
têtes de champignons
lames de truffes
Tableau de conversion et mesure

Étapes de Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille

Dépecer les poulets comme d'ordinaire, en ayant soin de conserver intacts les ailes et les filets mignons.
Contiser ces derniers de truffe et de langue écarlate.
Faire cuire les cuisses au blanc et lier la cuisson avec jaunes d'œufs et crème. (Cette sauce doit être très nourrie en fonds de volaille et parfumée à l'essence de champignons.)
Faire cuire à l'étuvée les ailes et les filets mignons, en les conservant bien blancs.
Garniture : Crêtes et rognons de coq à la Villeroi ; têtes de champignons cuites au blanc ; lames de truffes épaisses.
Dressage : Dresser les cuisses sur un croûton. Les napper avec la sauce. Mettre sur ces cuisses les ailes et les filets mignons contisés.
Entourer avec la garniture. Servir avec le restant de la sauce à part.
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