Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille

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    Ingrédients : poularde
    Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille
    Recette officielle Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille de Cuisine et Vins de France
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    ingrédients
    Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille

    poulet
    jaunes d'œufs
    crème
    filets de mignons
    ailes

    Pour la garniture:
    crêtes et rognons de coq
    têtes de champignons
    lames de truffes

    étapes
    Poularde Chevalière, ou Chevalière de volaille

    Dépecer les poulets comme d'ordinaire, en ayant soin de conserver intacts les ailes et les filets mignons.
    Contiser ces derniers de truffe et de langue écarlate.
    Faire cuire les cuisses au blanc et lier la cuisson avec jaunes d'œufs et crème. (Cette sauce doit être très nourrie en fonds de volaille et parfumée à l'essence de champignons.)
    Faire cuire à l'étuvée les ailes et les filets mignons, en les conservant bien blancs.
    Garniture : Crêtes et rognons de coq à la Villeroi ; têtes de champignons cuites au blanc ; lames de truffes épaisses.
    Dressage : Dresser les cuisses sur un croûton. Les napper avec la sauce. Mettre sur ces cuisses les ailes et les filets mignons contisés.
    Entourer avec la garniture. Servir avec le restant de la sauce à part.
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