Poularde en pâte, sauce sabayon

Ingrédients de Poularde en pâte, sauce sabayon

• 1 poularde de Bresse de 1,5 kg
• 2 oeufs + 5 jaunes
• 1 kg de farine
• 1,2 kg de gros sel
• 1 cuillère à  soupe de fond de veau en poudre
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 10 cl de crème
• 1 échalote
• 15 cl de champagne
• 30 g de beurre
• poivre

Étapes de Poularde en pâte, sauce sabayon

Mélangez la farine et le gros sel, puis 40 cl d'eau et ­­2 oeufs. Pétrissez jusqu'à consistance homogène. Laissez reposer 4 h.

Préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez et hachez grossièrement l'oignon et l'ail. Glissez-les à l'intérieur de la volaille, poivrez. Etalez la pâte au sel sur 0,5 cm et emballez-en la poularde. Scellez soigneusement les bords en les pinçant entre les doigts. Décorez avec les chutes de pâte et badigeonnez de 2 jaunes d'oeufs battus. Enfournez pour 1 h 35.

Réalisez le sabayon'10 min avant la fin de la cuisson de la poularde : dans une petite casserole, faites fondre au beurre l'échalote émincée finement. Versez ensuite le champagne, le fond de veau et 5 cl d'eau. Mélan­gez en portant à ébullition, puis baissez un peu le feu et laissez réduire d'un tiers jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance sirupeuse. Retirez du feu, ajoutez la crème et laissez tiédir. Incorporez 3 jaunes d'oeufs, mélangez au fouet et mettez la casserole dans un bain-marie sur feu vif, en continuant à fouetter énergiquement jusqu'à ce que le sabayon épaississe et devienne mousseux.

Servez la poularde dans sa croûte que vous casserez à table et le sabayon en saucière.