Quel vin servir avec la biche et le chevreuil ?

Quel vin marier avec vos recettes de biche ou de chevreuil? Découvrez le meilleur accord !

©Photos : Christine Fleurent
Noisettes de biche, galette de polenta

En bref, choisir le bon vin :

L’accord classique : Biche ou chevreuil et vin rouge.
Une viande faisandée, un goût affirmé… La biche et le chevreuil sont des gibiers. Pas question de les servir avec des vins blancs : ils s’effaceraient totalement devant la puissance de la viande. Un filet de biche en croûte et girolles ou des noisettes de chevreuil Saint-Hubert préfèrent un vin rouge de caractère, comme un Bordeaux, un vin de la Vallée du Rhône ou un rouge du Sud-Ouest, comme un Cahors ou un Madiran.

 

Laurent Rouvrais

 

Tout savoir sur l’accord vin et biche ou chevreuil pour en parler :

Les propriétés de la biche et du chevreuil :

La biche et le chevreuil font partie des gros gibiers à poils. Leur chair, au goût prononcé, est généralement soulignée par une sauce puissante, comme une sauce Grand Veneur ou une sauce au chocolat. On distingue le filet, cuisiné poêlé ou sous forme de rôti, la selle et le cuissot. Aussi appelé gigue, il est cuit au four.

D’une cuisson à l’autre, l’accord peut changer : si le vin rouge est incontournable, un tournedos de biche au jus de truffes s’accordera mieux avec un Bordeaux, tandis que du chevreuil à la sangria préférera un vin Argentin. Le chevreuil peut également se décliner sous forme de terrine au madère. On l’associera alors avec un Cahors.

 

Accord classique biche ou chevreuil et vin rouge :

Un Cahors :
Des arômes de fruits murs, des notes de vanille et de grillé… Ce vin rouge du Sud-Ouest est puissant et généreux. Avec le temps, ses tanins deviennent soyeux et soulignent le goût d’un filet de chevreuil au jus de noix.

Un Ventoux :
Frais et fruités dans leur jeunesse, ce rouge produit dans la Vallée du Rhône n’oublie pas d’être charpenté. On retrouve des notes d’épices et de fruits noirs qui s’accordent parfaitement avec des côtelettes de chevreuil aux noisettes.

Un Châteauneuf du Pape :
En vieillissant, le Châteauneuf du Pape développe des arômes de sous-bois et de fruits rouges confits. Servez-le sur un tournedos de biche au jus de truffes par exemple.

 

Alliances plus originales :

Un malbec Argentin :
On y pense peu, et pourtant les vins étrangers se marient très bien avec des spécialités françaises. Les crus argentins élaborés à partir de cépage malbec sont tanniques et puissants. N’hésitez pas à les servir avec une gigue de chevreuil.

 

Par Alexandra Reveillon

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