Quelles pommes pour quelles recettes, au sucré comme au salé

Facile à cuisiner, la pomme est le fruit indispensable en cuisine, disponible presque toute l'année et peu cher ! Parfait pour faire de bons gâteaux ou pour servir dans des plats. Au sucré comme au salé, la pomme se prête à de nombreuses recettes que nous avons sélectionné pour vous ici...

©Valéry Guedes
Charlotte aux pommes mobile

Un produit vivant

De sa récolte jusqu’à sa consommation, la pomme évolue car elle est vivante. La pomme respire, consomme de l’oxygène et rejette du gaz carbonique. Comme les humains, son vieillissement est synonyme de déshydratation. D’ailleurs, sa peau se fripe, on dit qu’elle est ridée. Elle reste cependant toujours propre à la consommation.

Une pomme peut être très acide au moment de sa cueillette et devenir plus sucrée, avec le temps.  Certaines variétés se bonifient en vieillissant et se poêlent mieux car elles ont perdu de l’eau.

 

Les variétés de pommes

Avec plus de 5000 variétés, impossibles de toutes vous les présenter, les plus connues étant la Golden, la préférée des cuisiniers pour sa tenue à la cuisson et la Granny Smith, réputée pour son acidité, qui tient elle aussi très bien à la cuisson.

Nous vous présentons ici quelques pommes qui nous ont séduits par leurs personnalités.

L’Ariane, pomme cultivée exclusivement en France, de belle couleur rouge, est ferme et tient très bien au four. Elle se croque, se cuisine en tarte, en tatin et en sucré-salé

La boskoop, délicieuse à croquer et aussi en tarte. En revanche elle ne tient pas bien au four et à la poêle.

La Braeburn est une  pomme très parfumée qui tient très bien à la cuisson. Elle est divine à croquer, au four, en tarte, en tatin et en sucré-salé

L'Elstar, acidulée, sucrée, juteuse, très aromatique, elle est bonne à croquer. Un peu plus vieille, lorsqu’elle a perdu son eau, elle est parfaite pour la tarte tatin et en salé sucré.

La Royal Gala, avec un léger arôme de banane, elle est parfaite à croquer, au four, en sucré salé et également en tarte.

La Jonagold, c'est la grande gagnante, côté tarte, mais elle excelle aussi à croquer, au four et en salé.

L’Orange de Sonnaville, cette pomme très acide a été créée par le jardinier de Louis XIV.

La Belchard, très aromatique, acidulée, sucrée, tendre est parfaite pour les clafoutis, car elle n'est pas trop dure après la cuisson. Elle est délicieuse à croquer et se mange même lorsqu’elle est toute ridée.

La Delicedor au départ, elle est très acide, mais en vieillissant, elle devient plus sucrée. Elle est délicieuse à croquer, mais n’est pas recommandée pour les clafoutis, car l’on sent trop les morceaux.

La Cravert, tout petite pomme, très acide, produit phare des arboriculteurs du Cher, elle se récolte très tard, voir en novembre. Qualité importante, pour le consommateur, elle se conserve naturellement jusqu'à mai. Elle est excellente à cuisiner dans les clafoutis.

La Reine des Reinettes, petite pomme jaune marbrée de rouge, se croque, se cuisine en tarte, au four, en sucré salé et est la reine de la compote. Comme elle se conserve peu, il faut se presser de l'acheter sur le marché en début de saison. 

La Sainte Germaine, pomme à la peau épaisse et vert kaki, est tendre et acidulée. Très prisée en cuisine, elle est souvent utilisée pour les tartes tatins.

 

La conservation

Récoltées en septembre, on peut acheter des pommes tout au long de l'année. Les pommes sont conservées et pour ce faire, la grande majorité des récoltants utilisent l’atmosphère contrôlée. 

Les pommes sont stockées dans une chambre froide entre 1° et 5°C. A l’intérieur l’atmosphère a été appauvrie en oxygène et le gaz carbonique, rejeté. La pomme n’ayant plus assez d’oxygène pour respirer, se met en hibernation. Elle se conserve ainsi plus longtemps.

 

 

 

Au fil de nos recettes, vous verrez qu'elle affiche son côté rustique avec entre autre les maquereaux, son côté élégant et raffiné avec le foie gras et qu'elle reste l’alliée des chutneys.

 

Par Rédaction

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