Râbles de lapin farcis aux aubergines, sauce vierge

Ingrédients de Râbles de lapin farcis aux aubergines, sauce vierge

• 2 râbles de lapin désossés (demandez au volailler de laisser la viande qui entoure l'os attachée aux filets)
• 2 tranches de jambon cru
• 150 g de caviar d'aubergine (en bocal)
• 4 tomates
• 4 petits oignons blancs
• 1 gousse d'ail
• 3 cuillères à  soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à  soupe d'huile d'arachide
• 2 cuillères à  soupe de câpres
• 6 brins de basillic
• 4 brins de persil plat
• 2 pistils de safran
• sel
• poivre

Étapes de Râbles de lapin farcis aux aubergines, sauce vierge

Préchauffez le four à  th 6 (180°). Préparez la sauce : épluchez et émincez l'ail et les oignons. Ciselez grossièrement le basilic et le persil plat. Pelez et épépinez les tomates, détaillez-les en dés, mélangez-les avec les herbes, le hachis d'ail et d'oignon, les câpres, le safran et l'huile d'olive. Salez, poivrez et laissez la sauce vierge macérer 30 min à  température ambiante.

Pendant ce temps, hachez le jambon cru, mélangez-le avec le caviar d'aubergines. Répartissez ce mélange sur les parties désossées attachées aux filets, puis rabattez-les pour enfermer les filets. Maintenez-les avec du fil de cuisine, sans serrer. Salez, poivrez-les. Faites chauffer l'huile d'arachide, saisissez les râbles pour les colorer de tous les côtés, puis emballez chacun d'eux dans une feuille d'aluminium. Disposez-les dans un plat à  four et enfournez-les pour 30 min.

Sortez les râbles du four, déballez-les, mettez-les dans un plat de service, nappez-les de sauce vierge et servez aussitôt.