Avec ses ailes déployées comme des étendards, sa longue queue qui ondule au gré de l’eau, la raie est sans doute l’un des poissons les plus élégants… Une évidence qui ne saute pas aux yeux à la voir sur l’étal, étêtée et découpée en tronçons ! Les plus beaux spécimens peuvent faire jusqu’à 1,50 m d’envergure. Comme tous les poissons plats, elle est adaptée à la vie sur les fonds sableux, possède un corps cartilagineux, comme le requin, et dépourvu d’arêtes. Ses nageoires pectorales – les ailes – lui permettent de se déplacer et d’attraper ses proies en les plaquant au sol : ce sont elles que l’on mange et non le poisson entier.

Pêchée sur les fonds peu profonds et sablonneux de toutes nos côtes, elle se décline en une quinzaine de variétés. Les meilleures sont de la famille des bouclées, dotées d’une chair très fine : elles doivent leur nom aux grosses épines recourbées sur la peau marbrée de taches claires. Avec le temps, elle développe une désagréable odeur d’ammoniaque due à une glande située dans son cartilage : il faut alors la passer sous l’eau et la faire tremper dans de l’eau vinaigrée.

Bien choisir la raie

En aileron entier ou en tronçons, on privilégie une peau encore recouverte de mucus, ce léger enduit visqueux qui se développe sur la peau pendant les heures qui suivent sa pêche. Dépouillée de sa peau, elle doit avoir une chair légèrement rosée, une couleur due à l’épluchage.

Environ 16 € le kilo.

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Côté diététique...

Avec 89 kcal et 1 g de lipides aux 100 g, la raie est un des poissons les plus maigres. Elle n’est pourtant pas avare de bienfaits, avec en quantité des protéines, du potassium, du phosphore, des vitamines A, B et des oligoéléments.

Quel vin servir avec la raie ?

Mariage en blanc pour elle. Par exemple, quand elle est préparée avec un beurre noisette, on ira volontiers vers un graves ou un bourgogne, type meursault ; ou un fringant riesling d’Alsace, quand elle partage l’assiette avec une sauce aux câpres.

Texte : Sophie Denis