Raie au beurre noisette et pommes au sel

Ingrédients de Raie au beurre noisette et pommes au sel

• 2 kg d'ailes de raie
• 800 g de pommes de terre : bonottes de Noirmoutiers (ou à  défaut de grenailles)
• 1 kg de sel de Guérande
• 150 g de beurre
• 2 tranches de pain de mie
• 2 cuillères à  soupe de vinaigre blanc
• 4 cuillères à  soupe de câpres
• sel
• poivre blanc du moulin

Étapes de Raie au beurre noisette et pommes au sel

Préchauffez le four à th 6-7 (200°). Lavez et essuyez les ­bonottes. Etalez une couche de sel dans un plat à four, répartissez les pommes de terre dessus, recouvrez avec le reste de sel et enfournez pour 25 min.

Mettez la raie dans un faitout, couvrez d'eau juste à niveau, ajoutez le vinaigre blanc, du sel, du poivre et posez sur feu moyen. Dès l'ébullition, laissez frémir 15 à 20 min.

Faites chauffer 100 g de beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blonde et dégage une odeur de noisette. Retirez-le aussitôt du feu et ajoutez les câpres. Faites revenir les tranches de pain à la poêle avec le reste de beurre.

Egouttez la raie, pelez-la immédiatement et ôtez les cartilages, (on se brûle un peu les doigts, mais il faut faire l'opération tant que la raie est très chaude, sinon la chair adhère). Disposez-la sur des assiettes chaudes, nappez de beurre au câpres, parsemez de morceaux de pain dorés et servez avec les bonottes cuites dans le sel.