Rascasses au jus de bouillabaisse

Ingrédients de Rascasses au jus de bouillabaisse

• 2 rascasses de 1 kg
• 1 kg de petites pommes de terre grenaille
• 3 tomates
• 1 bulbe de fenouil
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 piment
• 1 dosette de safran
• 1 jaune d'oeuf
• 30 cl d'huile d'olive
• 2 cuillères à  soupe de fumet de poisson en poudre
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre

Étapes de Rascasses au jus de bouillabaisse

Coupez les rascasses en tronçons (ou demandez à votre poissonnier de le faire). Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Pelez l'oignon et 2 gousses d'ail. Hachez-les finement avec le bulbe de fenouil épluché. Faites-les fondre dans une marmite avec 2 cuil. d'huile sans les colorer. Ajoutez les tomates, le bouquet garni et le fumet de poisson dilué dans 1 litre d'eau bouillante.

Assaisonnez de sel, poivre et safran, portez à ébullition, puis baissez le feu au maximum et laissez cuire 5 min. Plongez ensuite les pommes de terre dans le bouillon frémissant et laissez cuire 15 min. Ajoutez les tronçons de rascasse et comptez encore 10 min de cuisson. Egouttez le poisson et les pommes de terre, gardez-les au chaud. Réservez le bouillon sur feu très doux.

Préparez la rouille : dans un saladier, travaillez à la fourchette ou au pilon 1 pomme de terre cuite, 2 gousses d'ail pelées, le piment haché et le jaune d'œuf, pour obtenir une pommade. Versez l'huile en filet sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce soit homogène.

Hors du feu, versez la rouille dans le bouillon de cuisson et mélangez. Dans chaque assiette, disposez quelques morceaux de rascasse et des petites pommes de terre. Nappez de bouillon lié.