Le ris de veau n'est pas un plat à base de riz et de veau ! Il fait partie des produits alimentaires qu’on classe dans les triperies ou les abats. Le ris de veau appartient à la catégorie des abats rouges tout comme la cervelle, le cœur, le foie ou les rognons. Il s'agit d'une glande appelée thymus à l'entrée de la trachée artère du veau. Celle-ci est recherchée car elle disparaît de l'animal une fois à l'âge adulte. On vous explique comment bien préparer et cuisiner les ris de veau pour profiter de sa délicatesse.

Origine et découverte du ris de veau

Les amoureux d'abats ont une vraie préférence pour le ris de veau depuis fort longtemps. Au début du XIXe siècle, les Bretons avaient pour rite d'offrir un ris de veau aux touristes qui effectuaient un achat de viande dans leurs boucheries, qui était considéré comme un produit alimentaire très noble. D’ailleurs, on ne servait le ris de veau, à cette époque, que pour les grands événements. De nos jours, il continue d'être apprécié en cuisine pour sa saveur et sa texture très fine. On retrouve communément des recettes de ris de veau à les cartes des restaurants.

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Cuisson et préparation du ris de veau

Avant de cuire le ris de veau, il est important de bien le préparer. Il faut le laisser dégorger de son sang pendant trois ou quatre heures dans de l’eau fraîche salée. Cette opération doit être renouvelée à plusieurs reprises pour réussir à enlever les taches de sang. Une fois blanchi, le ris de veau doit être plongé dans de l’eau glacée pour en retirer les membranes autour et le raffermir. On le dépose ensuite entre deux linges en le superposant d’un poids afin de l’écraser pendant environ une heure. Si l’on souhaite obtenir le meilleur goût du ris de veau, il suffit de le pocher vingt minutes dans du lait frémissant. En cuisine, la gorge peut servir de farce et de garniture ; la noix peut être utilisée en garniture ou à part entière, dorée au beurre, braisée ou escalopée. Il existe également des recettes de terrines de ris de veau.

Comment accompagner le ris de veau ?

Les ris de veau sont généralement accompagnés de champignons, avec lesquels ils se marient bien. Il est également possible de cuisiner les ris de veau avec des saveurs plus marquées pour contrebalancer sa douceur, comme dans notre recette de ris de veau au café ou au raifort. Pour lui donner du relief, le citron est idéal !

Conservation du ris de veau

Le ris de veau se conserve généralement au congélateur dans la journée même où il sera préparé à la cuisson. Avant de l’utiliser, il est nécessaire de le faire dégeler dans le bas du réfrigérateur.