Rémoulade de céleri au crabe

Faites chauffer 3 l d'eau dans un faitout, ajoutez le bouquet garni, du gros sel, du poivre et portez à  ébullition.'Plongez le tourteau dans le court-bouillon et faites-le cuire 20 min dès la reprise de l'ébullition. Egouttez-le et laissez-le tiédir.

Pressez le pomelo et recueillez son jus. Râpez le céleri, arrosez-le du jus de pomelo (réservez-en 4 cuillerées à  soupe). Décortiquez le tourteau, mettez sa chair dans un saladier, ajoutez le céleri égoutté et rectifiez l'assaisonnement. Mélangez le jus de pomelo réservé à  la mayonnaise puis versez la sauce sur le céleri. Remuez délicatement, disposez la rémoulade dans des coupelles, décorez de feuilles de céleri. Servez frais.'