Rôti de biche au poivre, galettes aux deux pommes

Ingrédients de Rôti de biche au poivre, galettes aux deux pommes

• 1.2 kg de filet de biche
• 1 kg de pommes de terre à  chair ferme (charlottes)
• 3 pommes
• 2 cuillères à  soupe de poivre mignonnette (poivre noir concassé)
• 1 cuillère à  soupe de baies de genièvre
• 10 cl de madère
• 1 cuillère à  soupe de fond de veau en poudre
• 110 g de beurre
• sel
• poivre

Étapes de Rôti de biche au poivre, galettes aux deux pommes

Préchauffez le four à  th 8 (240°). Roulez le filet de biche dans le poivre mignonnette et le genièvre concassé et mettez-le dans un plat à  four. Diluez le fond de veau dans 10 cl d'eau bouillante, versez-le dans le plat. Enfour­nez le rôti pour 30 min.

Epluchez les pommes de terre et les pommes, râpez-les ensemble. Mettez-les dans un saladier, salez, poivrez, remuez.

Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle anti­adhésive. Prélevez 2 cuillerées à  soupe des pommes râpées, posez-le dans la poêle et aplatissez avec une spatule en bois pour former une galette. Laissez-la dorer environ 5 min et retournez-la délicatement pour faire cuire l'autre face encore 3 min.

Faites cuire ainsi plusieurs galettes à  la fois.'Réservez-les au chaud sous une feuille d'aluminium.'Recommencez une autre série en remettant du beurre à  chaque fois, jusqu'à  épuisement des ingrédients (réservez 30 g de beurre pour la sauce).

Sortez le roti du four, mettez-le dans un plat de service, salez-le et laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium. Glissez le plat de galettes dans le four éteint pour qu'elles restent chaudes.

Versez le madère dans le plat de cuisson du rôti, grattez le fond pour décoller les sucs, et versez le tout dans une petite casserole. Faites un peu réduire sur feu vif, filtrez puis incorporez le reste de beurre en fouettant. Mettez-la dans une saucière chaude.

Tranchez le rôti, disposez les tranches sur un plat de service chaud, en alternance avec les galettes.'Servez aussitôt avec la sauce. Décorez éventuellement le plat de quelques baies.