Rôti de biche farci au foie gras

Ingrédients de Rôti de biche farci au foie gras

• 1,2 kg de carré de biche désossé
• 400 g de pâte feuilletée (à  commander chez le pâtissier)
• 300 g de bloc de foie gras
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à  soupe d'huile
• 50 g de farine
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à  café de curcuma
• sel
• poivre
• pour la sauce
• 2 cuillères à  soupe de fond de veau en poudre
• 30 cl de vin rouge
• 1 bouquet garni
• 1 morceau de sucre
• 1 cuillère à  soupe de gelée de groseille
• 50 g de beurre

Étapes de Rôti de biche farci au foie gras

Ouvrez le rôti (c'est un morceau désossé et refermé par le boucher ; pour reconstituer un rôti, il est donc facile de l'ouvrir). Disposez le foie gras au centre sur toute la longueur de la viande comme un boudin, puis refermez et ficelez le rôti .

Faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse et mettez le rôti à dorer à  feu vif sur toutes ses faces. Egouttez et laissez-le refroidir.

Préchauffez le four à th 7 (210°). Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, pour former un rectangle. Posez dessus le rôti refroidi, salez et poivrez-le, puis rabattez la pâte de tous les côtés pour bien enfermer la viande. Soudez les bords en pinçant la pâte et dorez-la au jaune d'oeuf battu. Enfournez pour 25 min.

Dans le même temps, mettez le vin, le fond de veau, le bouquet garni, le sucre et 1 verre d'eau dans une casserole. Salez, poivrez, portez à ébullition en remuant, puis laissez réduire de moitié, à  feu vif. Baissez le feu, ôtez le bouquet garni et incor­porez en fouettant la gelée de groseille, puis le beurre en parcelles. Dès que la sauce est lisse et brillante, réduisez le feu au minimum, juste pour la garder au chaud.

Sortez le rôti en croûte du four, laissez-le reposer 5 min, disposez-le sur un plat de service, poudrez la croûte de curcuma et servez aussitôt avec la sauce en saucière. (Munissez-vous si possible d'un couteau électrique pour faire de belles tranches).