Qu’il soit cuit au four ou en cocotte, le rôti de veau est un plat généreux et gourmand relativement facile à préparer. Quelques légumes pour accompagner la viande, des herbes, du bouillon ou du vin blanc, voilà tout ce dont vous aurez besoin pour préparer un rôti de veau aux champignons ou au citron et gingembre, si une recette plus originale vous tente ! Envie de gagner du temps en cuisine ? Pensez aux recettes de rôti de veau pour vos semaines de batch cooking, vous pourrez utiliser les restes du rôti pour accompagner une salade ou préparer une entrée froide.
Quel morceau choisir pour un rôti de veau ?
Plusieurs morceaux de veau se prêtent à la préparation d’un rôti, notamment l’épaule ou le quasi, mais c’est sans doute la noix de veau pâtissière qui est le morceau le plus moelleux et le plus tendre. Pendant longtemps, la noix de veau pâtissière était comme son nom l’indique réservée aux pâtissiers, qui l’utilisaient pour préparer les quenelles de leurs vol-au-vent. Mais aujourd’hui, on trouve de la noix de veau pâtissière chez tous les bouchers, sous forme de rôti ou d’escalope.
De manière générale, la qualité de la viande de veau se reconnait à sa couleur légèrement rosée, signe que l’animal a été nourri exclusivement de lait, on parle alors de veau de lait. Si la viande est plus sombre, voir rouge, c’est que l’agneau a été nourri de grains, et aura donc une texture beaucoup plus grasse.
Quelle cuisson pour un rôti de veau ?
Le veau est une viande très tendre, mais qui peut devenir très ferme si sa cuisson n’est pas maîtrisée. Pour obtenir une cuisson bien homogène, sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de lancer la cuisson du rôti de veau. Pendant ce temps, vous pouvez préparer les légumes qui accompagneront le rôti : oignons, petits pois, champignons de paris, carottes etc. Répartissez les légumes dans un plat allant au four ou dans une cocotte et déposez-y le rôti de veau. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel, des herbes aromatiques et éventuellement un peu de vin blanc ou du bouillon de légumes.
- Pour une cuisson du roti de veau au four, enfournez le rôti de veau à 180°C pendant 45 minutes si vous êtes pressé.e ou à 80°C pendant 2 heures si vous avez plus de temps devant vous. Cette dernière option de cuisson demande plus de temps et d’être régulièrement arrosée de bouillon, mais elle permettra d’obtenir une viande bien tendre. Vous pouvez aussi saisir le veau sur toutes ses faces au préalable, afin que la viande conserve sa texture tendre et qu’elle ne perde pas de jus pendant la cuisson.
- Pour une cuisson du roti de veau en cocotte, commencez à faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive avant de lancer la cuisson du rôti. Lorsqu’ils commencent à être légèrement dorés, placez le rôti de veau dans la cocotte avec des branches de thym et quelques feuilles de laurier.
Rôti de veau : nos recettes
Servi avec des légumes de printemps, des pommes de terre ou même des lardons pour encore plus de goût, il existe de nombreuses manières préparer un rôti de veau et autant de variantes autour de la recette traditionnelle. Parmi ces dernières, le rôti de veau orloff fait partie des plus connues. La recette du veau orloff consiste à découper le rôti en tranches et à intercaler entre ces dernières, une tanche d’emmental et une tranche de bacon ou une sauce aux champignons, selon les recettes. Maintenant, à vous d’imaginer votre propre recette de rôti de veau.