Rumsteck au porto et épices

Ingrédients de Rumsteck au porto et épices

• 1 tranche de rumsteck de 800 g et de 3 cm d'épaisseur
• 250 g d'oignons grelots
• 100 g de raisins de Smyrne
• 120 g de beurre
• 1 cuillère à  soupe de sucre
• huile
• pour la marinade
• 30 cl de porto
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• quelques branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 petit bâton de cannelle
• quelques baies de poivre de Setchouan
• sel
• poivre

Étapes de Rumsteck au porto et épices

Préparez la marinade : pelez l'ail et les échalotes, hachez-les et mettez-les dans un plat creux avec les épices et les herbes. Posez dessus la tranche de rumsteck et versez le porto. Salez, poivrez, couvrez et laissez mariner 6 h au frais. Une heure avant le repas, faites gonfler les raisins de Smyrne dans de l'eau tiède.

Pelez les oignons, faites-les cuire 25 min à feu doux dans une sauteuse avec 1 verre d'eau, 40 g de beurre et le sucre. Quand le liquide a presque disparu, remuez-les délicatement pour les enrober du sirop de cuisson, puis ajoutez les raisins égouttés. Réservez au chaud. Egouttez la viande, séchez-la dans un papier absorbant. Enduisez-la d'huile. Faites chauffer la marinade dans une casserole. Laissez-la réduire sur feu moyen des deux tiers.

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle épaisse et, lorsqu'il blondit, posez la viande dans la poêle. Faites-la cuire à feu vif 15 min en la retournant à mi-cuisson, puis emballez-la dans une double feuille d'aluminium et laissez-la reposer. Déglacez la poêle avec la marinade filtrée, portez à ébullition et incorporez au fouet le reste de beurre en parcelles. Pour servir, tranchez la viande et disposez-la sur un plat de service chaud, entourée des oignons et des raisins. Accompagnez de la sauce en saucière.