Eponyme d’une rue et d’un faubourg réputés à Paris, le Saint-Honoré est une pâtisserie à base de pâte feuilletée sur laquelle on dispose une couronne de pâte à choux fourrée de crème allégée de blancs d’œufs en neige ou de chantilly. La crème utilisée pour le Saint-Honoré porte le nom de crème chiboust : 3/ 4 de crème pâtissière (œufs, vanille, sucre, sel, farine, beurre) et ¼ de blancs d’œufs en neige, type meringue italienne. Mais cette pâtisserie porte également le nom de son saint patron : Saint-Honoré, le patron des pâtissiers ! Cet évêque d’Amiens (6ème siècle)a donné son nom à cette pâtisserie sans en être l’inventeur. En effet, c’est la crème chiboust qui a fait la notoriété de son pâtissier dont la boutique était située… rue du Faubourg Saint-Honoré, au 19ème siècle. Le Saint-Honoré de Chiboust se présentait ainsi : une pâte à brioche bien cuite sur laquelle il déposait une crème cuite et de la crème fouettée. Un peu plus tard, le dessert est revisité et avec l’usage de la farine qui permet de conserver le gâteau plus longtemps, donnera le fond de pâte brisée et les petits choux que l’on connaît aujourd’hui dans sa présentation traditionnelle. Cette pâtisserie alors remporte un succès phénoménal ! Et pourtant, un scandale éclata à son sujet dans la presse qui relatait des cas d’intoxication et d’empoisonnement, sans doute liés à l’usage d’œufs non cuits conservés trop longtemps dans des vitrines non -réfrigérées, de sucre et de beurre frelatés, déjà sujet à controverse au début du 20ème siècle. A paris, on trouve de savoureux Saint-Honoré toujours autant prisés ! (les pâtisseries Hugo et Victor, la pâtisserie des rêves, Lenôtre ou encore celui de Pierre Hermé revisité). Concernant la recette à réaliser à la maison, optez pour la pâte à chou (œuf, eau, farine)plutôt que la brioche qui a tendance à se détremper. Réaliser une pâte brisée : de la farine T45, du beurre bien froid (une astuce infaillible pour rendre la pâte croustillante), eau et sel. Vous pouvez même ajouter une cuillère de crème fraîche pour assouplir davantage encore la pâte. La crème chiboust : lait, vanille, jaunes d’œufs, sucre, farine et maïzena pour la crème pâtissière, des blancs d’œufs, sel et sucre pour la meringue italienne. Vous réalisez la première en la maintenant tiède au bain-marie, et vous réalisez l’autre en cuisant le sucre au boulé (sucre + eau à 120°) à verser dans les blancs en neige. Mélangez bien le tout et voilà votre chiboust. Pour le montage, il faudra coller les choux avec du caramel, préparer séparément tous les éléments avant de placer au frais. Pour accompagner un Saint-Honoré, niveau vin, pensez pour une fois à un vin blanc sec léger et aromatique comme un muscat d’Alsace ou un champagne. Si vous déclinez le Saint-Honoré aux fruits, comme par exemple les fraises, songez plutôt à un vin blanc moelleux.