Saint-jacques au caviar, émulsion de vichyssoise au cresson

Ingrédients de Saint-jacques au caviar, émulsion de vichyssoise au cresson

• 18 belles noix de saint-jacques ● 30 g de caviar d’Aquitaine ● 2 bottes de cresson ● 2 poireaux ● 3 pommes de terre ● 25 cl de crème liquide ● 30 g de beurre ● 2 tablettes de bouillon de volaille ● sel ● poivre

Étapes de Saint-jacques au caviar, émulsion de vichyssoise au cresson

Rincez les noix de saint-jacques, épongez-les sur du papier absorbant. Retirez les queues du cresson, lavez et essorez-le. Faites-le blanchir 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-le soigneusement. Mixez-le pour obtenir une purée.

Epluchez les poireaux et les pommes de terre, lavez-les. Emincez les poireaux, coupez les pommes de terre en quartiers. Diluez les tablettes de bouillon dans 1 litre d’eau chaude.

Faites fondre le beurre dans un faitout et mettez les poireaux à fondre doucement en remuant. Ajoutez le bouillon et les pommes de terre. Salez, poivrez et faites cuire à frémissements 20 min. Passez ensuite au mixeur et mélangez à la purée de cresson et à la crème liquide. Réservez cette vichyssoise au chaud.

Coupez les noix de saint-jacques en deux dans l’épaisseur. Dis­posez-en trois moitiés dans 6 coupelles ou assiettes creuses.
Garnissez-les d’une pointe de caviar et recouvrez de l’autre lamelle de saint-jacques, comme une raviole. Versez la vichyssoise au cresson bien chaude tout autour et servez aussitôt.

Sur une idée de Patrice Caillault, Domaine de Rochevilaine, Billiers (56)