Salade d'escargots comme à pieusse

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Ingrédients : escargot
Salade d'escargots comme à pieusse
Recette officielle Salade d'escargots comme à pieusse de Cuisine et Vins de France
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ingrédients
Salade d'escargots comme à pieusse

1 quarantaine d'escargots 1 verre d'huile d'olive 1 cuillerée à café de tapenade 1 poignée d'herbes 2 jaunes d'œufs durs quelques gouttes de citron sel, quatre épices

étapes
Salade d'escargots comme à pieusse

Les escargots, soumis à un jeûne rigoureux, puis lavés et cuits dans un court-bouillon au vin blanc avec une écorce de bigarade et force épices, laissez-les refroidir dans leur bain. Puis, bien égouttés, hachez-les au couteau. Vous les mélangerez à une sauce bien épaisse et les servirez avec une salade de mesclun liée d'huile d'olive extra-vierge en gelée et sans vinaigre. La sauce : les jaunes piles avec la tapenade sont montés à l'huile d'olive. Ajoutez 3 branches de persil plat, 4 feuilles de menthe fraîche, 3 de basilic ciselées. Salez peu à cause de la tapenade, poivrez généreusement ou préférez une pincée de quatre-épices. Ajoutez quelques gouttes de citron pour acidifier le tout et de grandes tranches de pain grillé chaud. De l'eau fraîche puis un Fitou de Pazziols, bon enfant et bien « mâchant ».

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