Salade de raboliot

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Salade de raboliot
Recette officielle Salade de raboliot de Cuisine et Vins de France
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le bon accord vin

Un pomerol rouge

Bordeaux

ingrédients
Salade de raboliot

4 filets de perdreaux 1 c. à soupe de graisse d'oie 4 poignées de champignons mélangés selon les trouvailles de la forêt : girolles, cèpes, mousserons, trompettes des morts, grisets... 1 botillon de pourpier quelques tendres feuilles d'oseille ou d'épinards 1 botte de roquette une douzaine de noisettes quelques cerneaux de noix 1 belle échalote grise le jaune de deux œufs durs quelques mûres sauvages

Pour la sauce : 2 c. à soupe d'huile de noix 1 c. à soupe d'huile d'arachide 2 c. soupe de vinaigre de vin vieux sel et poivre noir

étapes
Salade de raboliot

Saisissez les filets assaisonnés dans la graisse chaude puis séchez-les sur du papier absorbant. Réservez la poêle et sa graisse. Mettez les filets au frais pour les raffermir. Nettoyez les champignons, ciselez l'échalote, versez le tout dans la poêle et posez sur feu moyen pour faire « tomber » plus que cuire les champignons. Salez et poivrez. Retirez avec une spatule dans une assiette creuse. Laissez refroidir. Ecalez les œufs durs, effritez les jaunes seuls dans un saladier. Salez et poivrez. Reposez la poêle sur feu vif, déglacez avec le vinaigre, faites réduire un peu et éteignez. Versez sur les jaunes d'œufs tout en travaillant avec une cuillère en bois. Ajoutez les deux huiles et travaillez, toujours à la cuillère pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez-y les champignons, les salades épluchées puis lavées et remuez le tout. Parsemez de noisettes, de cerneaux de noix, de mûres (ou de cassis). Sortez les filets raffermis, émincez-les très finement, répartissez-les au petit bonheur sur la salade et poivrez généreusement. Servez sur des assiettes froides. Recette de Jean-Louis Huclin, restaurant l'Œillade à Paris.

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