Le salsifis est une plante potagère cultivée à la fois pour ses fleurs ornementales, pour ses feuilles et aussi pour sa racine qui ressemble à la carotte.
Origine du salsifis
De son nom latin Tragopogon porrifolius, le salsifis ressemble à une autre plante nommée barbe de bouc, à l’exception de la coloration des fleurs. Celles-ci sont jaunes pour les espèces indigènes et pourpres dans le cas du salsifis. Le salsifis était jadis cultivé dans les jardins de la fin du 16e et du début du 17e siècle. Il en existe deux variétés : le salsifis noir, Scorzonera hispanica, et le salsifis blanc, Tragopogon porrifolius, qui sont tous deux cultivés et cuisinés de la même façon.
Le salsifis possède des feuilles comme celles des poireaux, d’où son nom latin porrifolius signifiant feuilles de poireau. Le salsifis, de la famille des astéracées, est une plante bisannuelle originaire du bassin Méditerranéen qui aime les climats tempérés mais qui se plaît aussi parfois dans les prairies humides. Ce sont les racines du salsifis qui sont cuisinées la plupart du temps, cependant les feuilles sont tout aussi comestibles.
Choisir et conserver le salsifis
Le salsifis est disponible sur les marchés entre octobre et janvier et est meilleur quand la racine est ferme et douce avec les feuilles. Le salsifis se conserve pendant une semaine à peu près dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Cuisiner le salsifis
La présence d’inuline à l’intérieur du salsifis le rend un peu sucré. Il peut ainsi se consommer cru en salade quand la racine est encore tendre, ou alors cuit dans des soupes ou pour accompagner la viande et le poisson. Les feuilles peuvent être sautées avec un peu d’huile d’olive et de l’ail et servies avec du poulet grillé.
Le goût du salsifis varie entre celui de l’huître et celui du cœur d’artichaut. Le salsifis, grâce à sa haute teneur en fibres, agit comme un antioxydant naturel pour le corps, augmentant ainsi l’appétit et améliorant la digestion. C’est le fructose et non pas le glucose qui donne au salsifis son goût sucré, ce qui permet une consommation sans danger pour les personnes souffrant de diabète.