Sarcelle

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    Sarcelle
    Recette officielle Sarcelle de Cuisine et Vins de France
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    ingrédients
    Sarcelle

    sarcelle
    beurre
    échalote finement hachée
    foie de la sarcelle écrasé
    un foie de poulet
    files de 2 anchois dessalés
    un demi cuillerée de ciboulette
    persil
    cerfeuil hachés
    sel
    paprika
    muscade râpée
    2 dl de crème aigre
    un filet de citron
    sauce à la crème
    une pincée de ciboulette hachée et blanchie

    étapes
    Sarcelle

    Farcir la sarcelle de l'appareil suivant : Faire fondre au beurre, sans la laisser colorer, une échalote finement hachée. Ajouter le foie de la sarcelle écrasé, mélangé d'un foie de poulet pour en augmenter le volume, les filets de deux anchois, dessalés, coupés en petits dés et une demi-cuillerée de ciboulette, persil et cerfeuil hachés. Assaisonner cette farce de sel, paprika et muscade râpée.
    Brider la sarcelle et la cuire au beurre, en casserole en terre, en la conservant très saignante. Retirer la sarcelle de la casserole ; déglacer cette dernière de 2 décilitres de crème aigre ; réduire ; aciduler d'un filet de citron et passer. Remettre la sarcelle dans la casserole. Verser dessus la sauce à la crème additionnée d'une pincée de ciboulette hachée et blanchie.
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