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Sarcelle

Sarcelle

Ingrédients de Sarcelle

sarcelle
beurre
échalote finement hachée
foie de la sarcelle écrasé
un foie de poulet
files de 2 anchois dessalés
un demi cuillerée de ciboulette
persil
cerfeuil hachés
sel
paprika
muscade râpée
2 dl de crème aigre
un filet de citron
sauce à la crème
une pincée de ciboulette hachée et blanchieTableau de conversion et mesure

Étapes de Sarcelle

Farcir la sarcelle de l'appareil suivant : Faire fondre au beurre, sans la laisser colorer, une échalote finement hachée. Ajouter le foie de la sarcelle écrasé, mélangé d'un foie de poulet pour en augmenter le volume, les filets de deux anchois, dessalés, coupés en petits dés et une demi-cuillerée de ciboulette, persil et cerfeuil hachés. Assaisonner cette farce de sel, paprika et muscade râpée.
Brider la sarcelle et la cuire au beurre, en casserole en terre, en la conservant très saignante. Retirer la sarcelle de la casserole ; déglacer cette dernière de 2 décilitres de crème aigre ; réduire ; aciduler d'un filet de citron et passer. Remettre la sarcelle dans la casserole. Verser dessus la sauce à la crème additionnée d'une pincée de ciboulette hachée et blanchie.
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