Ne confondez plus jamais sauce chocolat et ganache ! La sauce chocolat, pour être réussie, repose sur une simple équation : 100 g de chocolat pour 2 cl d’eau, ou 30 g de chocolat et 2 cuillères à soupe d’eau.
Vous pouvez réaliser la sauce au chocolat toute simple, idéalement en bain-marie, car le chocolat est très fragile quand on le chauffe et qu’il faut contrôler qu’il ne dépasse pas 45°C pour être tempéré. Si on souhaite un chocolat brillant, à 45°C, il faut le sortir du bain-marie et continuer à le remuer haut dessus d’un bol d’eau froide, jusqu’à ce qu’il descende à 27°C. On le remettra sur un bain-marie pour le réchauffer à 32°C, et vous obtenez un chocolat lisse et brillant.
Vous pouvez ensuite jouer avec la texture et la saveur, en ajoutant du vin, du jus de fruits, des épices ou de l’alcool.
La ganache quant à elle se réalise avec de la crème, pour un ratio de 300 g de chocolat noir et 30 cl de crème.
La sauce au chocolat accompagnera une glace par exemple, des profiteroles ou servira de sauce pour fondue au chocolat de fruits.
Sauce chocolat
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