La sole meunière tient son nom à sa cuisson. Une fois lavé et écaillé, le poisson blanc est roulé dans la farine, avant d’être placé dans une poêle bien chaude dans laquelle on aura fait fondre un beau morceau de beurre. Il ne reste plus qu’à laisser la sole meunière rissoler jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Les puristes préparent alors un beurre cuit noisette, le beurre meunière, dans lequel ils ajoutent persil et jus de citron, qu’ils versent sur les soles meunières avant de les servir. Le tour est joué ! Contrairement à la plupart des poissons, la sole meunière se prépare avec des poissons pêchés un à deux jours à l’avance. Trop fraiche, il est difficile d’ôter la peau de la sole, tandis qu’elle se recourbe rapidement dans la poêle. Mieux vaut attendre une journée avant de la consommer. L’utilisation de la farine permet d’enrober la sole et de l’imbiber plus facilement de beurre : la sole meunière se pare ainsi d’une couche croustillante. Attention toutefois à ne pas fariner les soles trop tôt. Hors de question de les remettre au réfrigérateur une fois enrobées : la farine s’humidifierait et ne jouerait plus son rôle. En Bretagne, la sole meunière est préparée avec du beurre salé. On obtient ainsi un plat bien assaisonné, au goût prononcé. Evitez alors de resaler la sole meunière avant de la servir. Un simple tour de moulin à poivre permet de relever son goût, sans ajouter trop de sel. Comme la plupart des poissons blancs, la sole meunière se marie particulièrement bien avec des vins blancs. L’utilisation du beurre en fait un poisson parfait avec des blancs gras et charpentés, comme un vin élaboré à partir de cépage chardonnay. Les raisins donnent alors des vins aux arômes de brioche, de pain grillé et de beurre fondu qui rappellent le goût de la sole meunière. On débouche sans hésiter une bouteille de Chablis ou de Bourgogne blanc, comme le Montagny premier cru, voire un Chassagne-Montrachet ou un Puligny-Montrachet lors des grandes occasions.