Morceaux de viande les plus estimés en cuisine, la souris d’agneau se compose du muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau, juste en-dessous du gigot d'agneau - la cuisse. La souris d'agneau est particulièrement appréciée en raison de sa tendreté qui s’explique elle-même par une quantité de collagène importante. Elle est aussi très moelleuse, ce qui la rend facile à préparer et apprécié par un grand nombre. Le nom « souris » attribué à cette partie de l’agneau est dû à la forme ovale de ce muscle.
Bien choisir la souris d'agneau
Pour garantir une recette de souris d’agneau réussie, il faut qu’au moment de l’achat le morceau de viande soit frais. Il doit pour cela avoir une chair claire, ferme et ne pas dégager d’odeur forte ou désagréable. Il faut aussi privilégier les morceaux riches en chair lorsqu’ils sont crus, puisqu’après la cuisson ils ont tendance à réduire. La conservation de l'agneau crue se fait au réfrigérateur. Il est par ailleurs conseillé de l’acheter le jour de la consommation, bien qu’elle puisse être gardée emballée durant 3 jours au frais.
Souris d'agneau maison et assaisonnements
Le plus souvent, on vous conseillera de cuisiner la souris d’agneau en sauce ou en rôti. Il faut savoir qu'elle se marie parfaitement aux herbes telles que le thym, le romarin, le laurier ou encore la sauge. Dans cette recette de souris d’agneau confites aux quatre épices, on retrouve par exemple du thym et du laurier. Autre mariage intéressant : ail et souris d'agneau. L'ail est peut-être le condiment qui est le plus recommandé pour accompagner la souris d'agneau. Pour parfumer votre souris d’agneau à l’ail, ajoutez simplement les gousses d’ail “en chemise” (non pelées) à mi-cuisson.
Craquez pour le confit de souris d'agneau
Pour préparer une souris d'agneau, sachez qu'il est aussi possible de la braiser, de la pocher ou de la laisser confire. Cette recette connait d’ailleurs un grand succès chez les amateurs d’agneau. On vous conseillera de confire votre viande lentement au four afin d’obtenir un morceau très tendre. Il ne faut pas se fier aux apparences, le confit de souris d’agneau peut facilement être préparé chez soi.
Il en existe évidemment plusieurs variantes, mais une des plus simples se prépare avec des carottes, des oignons, un bouillon cube, des gousses d’ail et pour l’assaisonnement, du sel, du poivre et un bouquet garni. Il faut d’abord dorer la souris d'agneau après l’avoir salée et poivrée, ajouter les oignons émincés et faire revenir le tout à l’huile d’olive. Il suffit ensuite d’ajouter le reste des ingrédients et de laisser mijoter dans de l’eau pendant presque deux heures.