Dans la langue de Dante, « stufata » signifie littéralement « étouffée ». Ce n’est pas un hasard si ce ragoût à base de viande de bœuf, d’agneau, de mouton ou de volaille en a pris le nom : il est cuit à l’étouffée pendant plusieurs heures. On obtient ainsi un plat gourmand et fondant, qui se distingue par sa viande devenue tendre avec la cuisson. La stufata peut se préparer à partir de divers types de viandes. Les sardes comptent parmi leurs recettes traditionnelles la stufata de mouton, tandis que la stufata paysanne particulièrement prisée en Lombardie est élaborée à partir de viande de bœuf. Rien n’empêche cependant d’interpréter la stufata selon ses goûts et ses envies. On peut ainsi se lancer dans des recettes d’estouffade de bœuf, d’estouffade comme au moulin, d’estouffade de bœuf aux champignons, de perdreaux en estouffade laguipière, de pigeonneau en estouffade, de poularde en estouffade, d’estouffade de pommes de terre nouvelles, chou-fleur et brocolis à l’ail nouveau et au laurier, de pigeons de Bresse en estouffade de chou croquant, d’estouffade d’agneau sur Pauillac, d’agneau à l’ail nouveau, de bœuf à l’estouffade des mariniers du Rhône, d’estouffade d’agneau aux pois gourmands et aux fèves, d’estouffade de marcassins aux champignons ou encore d’estouffade de bœuf à l’aigre-doux. Vous l’aurez compris, l’estouffade comme la stufata se déclinent à l’envi. Il suffit d’y ajouter des légumes de saison, des épices ou des herbes fraiches pour y apporter une touche personnelle. Elles peuvent ainsi se décliner en version méditerranéenne, cuisinées avec de la sauce tomate, du basilic et des légumes du soleil, aussi bien qu’à l’asiatique. Il suffit alors de les servir accompagnées de riz et d’une sauce aigre-douce à base de soja par exemple. Le système de cuisson à l’étouffée permet à la viande de la stufata de s’imprégner des arômes des ingrédients glissés dans le plat. Ainsi, les herbes aromatiques, comme la menthe, la coriandre ou le basilic se retrouve dès la première bouchée de viande. Il en va de même pour les quelques gouttes de vin ou de sauce parfumée qu’on peut verser dans le plat de la stufata avant de démarrer la cuisson.