La production annuelle de veau s’élève à 9 millions de tonnes en France uniquement, ce qui fait des Français les plus gros consommateurs européens de veau. Comme chez la plupart des bovins, presque tout se consomme dans le veau, y compris la tête. Il s’agissait d’ailleurs d’un plat réservé aux festivités dans l’Antiquité. De nos jours, elle est de moins en moins consommée dans les restaurants ou chez soi.

La tête de veau est pourtant riche en chair, bien qu’elle ait tendance à être considérée comme un morceau maigre. Il s’agit là d’une erreur puisque chez le veau, il n’y pas de morceaux maigres. Ainsi, la tête représente un apport en protéines qu’il est difficile d’ignorer ou de nier.

En Europe, il est courant de consommer de la tête de veau à Noël. Elle peut alors être préparée entière ou en morceaux. Les joues de veau sont par exemple fréquemment préparées en daube, alors que la cervelle et la langue sont le plus souvent braisées ou bouillies. Les abats sont eux aussi comestibles, il est cependant impératif qu’ils soient frais lors de l’achat.

La tête de veau est couramment servie accompagnée d’une sauce gribiche. Cette dernière se prépare avec des jaunes d’œufs cuits et de la moutarde mélangés et montés à l’huile. Un plat courant qui vient de Belgique est la tête de veau en tortue. Ce plat est composé d’une sauce tomate relevée par un vin de liqueur et s’apprécie avec des frites.

La tête de veau s’achète en boucherie toute l’année et se consomme de préférence dans les 24 heures qui suivent l’achat. Elle est vendue désossée et dégraissée et il est conseillé de demander au boucher d’enrouler la langue dans la tête. Il est aussi préférable de lui demander de tout enrouler, pour éviter les désagréments lors du transport de la viande notamment.

La conservation doit se faire dans la partie la plus froide du réfrigérateur, où elle est placée avec son emballage. Evidemment, comme la plupart des viandes, elle se conserve pendant plusieurs mois si elle est mise au congélateur.