Parmi les innombrables fromages à pâte pressée non cuite, les tommes forment une grande famille, souvent de Savoie et Haute-Savoie.
Une tradition savoyarde
Parmi la cinquantaine de tommes ou tomes, la plus grande partie vient des montagnes savoyardes. Chaque famille y faisait sa tomme l’été, à partir de lait écrémé, pour la manger l’hiver.
La trace de ce fromage familial et paysan remonte au XIVe siècle ! Arborant une Indication géographique protégée (IGP), la tomme de Savoie est emblématique de ce savoir-faire local. Puisqu’elle peut être issue de lait plus ou moins écrémé, sa proportion de matières grasses varie de 8 à 30 % du poids total alors que la plupart des fromages dépassent les 30 %.
Tout aussi savoyarde, mais plus confidentielle, issue de lait cru, la tome des Bauges, protégée par une AOP, a gardé l’orthographe la plus proche de “toma”, mot de patois désignant les fromages d’alpage.
Ceux qui trouvent la tomme ennuyeuse doivent goûter la tomme crayeuse. Sa maturation lui donne un cœur friable et blanc comme de la craie, avec des notes acides, mais un bord crémeux typique de la tomme classique.
Comment choisir une tomme ?
Elles sont au lait cru, thermisé ou pasteurisé. “Fermières”, elles sont fabriquées à la ferme avec le seul lait de l’exploitation. Sinon elles sont “laitières”. Sous la croûte grisâtre, la pâte souple a une acidité plus marquée lorsqu’elle est jeune. Au-delà d’un mois, la tomme est plus typée mais reste douce.
14 € le kg environ pour une tomme de Savoie IGP.
Côté diététique...
Selon le type de lait utilisé, elle affiche un taux de matière grasse sur le poids total variant de 8 % à 30 %. Pour une tomme à base de lait entier, comptez autour de 340 kcal pour 100 g. Comme tous les fromages, c’est une source intéressante de calcium.
Quel vin servir avec la tomme ?
Rouge ou blanc, la tomme laisse le choix ! Tous les rouges fruités et souples lui vont : beaujolais, bordeaux supérieur ou, en Loire, un chinon ou un saumur-champigny pas trop jeunes et, bien sûr, une mondeuse de Savoie. Pour un blanc, la Savoie s’impose, par exemple une roussette-de-savoie sur une tome des Bauges.
Texte : Catherine Gerbod