Le tournedos est très apprécié en cuisine, où il est généralement sauté ou grillé. Dans la cuisine française, il sert notamment à faire des apprêts. Il est possible d’en acheter en grandes surfaces ou chez le boucher. On vous dit tout sur les manières de cuisiner le tournedos de bœuf !
Qu'est-ce que le tournedos ?
Le tournedos de bœuf n’est pas un morceau de viande à proprement parler comme l’entrecôte ou l’épaule. Il se prépare à partir d’une tranche issue d’un morceau de viande de bœuf, qui est ensuite bardée de lard. Le tournedos doit faire entre 140 et 180 g pour un diamètre de 10 à 12 centimètres. S’il a des dimensions plus importantes, on parle d’un chateaubriand. Sans le lard autour de la viande, il est alors question d’un pavé.
Il est par ailleurs conseillé de privilégier les tournedos faits à partir des filets ou de la pointe des filets des bœufs. Ils sont alors plus tendres et offrent plus de possibilités de préparation. La conservation se fait au frais, alors que la viande qui va être cuite doit être à température ambiante pour ne pas lui enlever sa tendreté. Il faut donc retirer du réfrigérateur la viande 30 minutes avant la cuisson.
Comment cuisiner le tournedos de bœuf ?
La recette de tournedos de bœuf qui connait le plus de succès est sans conteste le tournedos Rossini, du nom du célèbre compositeur italien. Pour réaliser ce plat, il faut compter un tournedos par personne, du beurre, de la crème fraîche épaisse, une tranche de foie gras, une tranche pain de mie rassis et une rondelle de truffe fraîche par personne, du cognac, du madère, du sel et du poivre. Le pain doit être coupé à la même taille que les tournedos avant d’être doré au beurre chaud. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avant de faire revenir les tournedos. Faites chauffer le cognac afin de flamber les tournedos. Concernant la cuisson de ces derniers, c’est selon les préférences de chacun : bleus, saignants, à point ou bien cuits. Assaisonnez selon le goût. Une fois les tournedos cuits, ôtez-les de la casserole et préparez la sauce. Pour ce faire, ajoutez dans la casserole le madère et la crème fraîche tout en salant et poivrant de nouveau. La sauce devient épaisse au fur et à mesure que l’on remue. Dans l’assiette, il faut disposer un tournedos, au-dessus duquel on place une tranche de foie gras, puis une rondelle de truffe avant de napper le tout de la sauce.
Cette recette raffinée conviendra pour les fêtes telles que Noël ou la Saint-Valentin. Pour les autres occasions, il existe d'autres manières de préparer le tournedos de boeuf. Il se marie bien avec les champignons tels que les morilles ou les champignons de Paris. Pour l'originalité, misez sur une recette sucré-salé en préparant une garniture aux fruits. Enfin, vous pouvez aussi simplement l'accompagner d'une sauce au poivre ou une sauce béarnaise, façon bistrot.