Le tourteau est un crabe qui appartient à la famille des Cancridés. Il s’agit du crabe le plus gros et le plus massif des côtes françaises. On le trouve notamment en quantité importante en Bretagne. Il est aussi connu sous le nom de poings-clos, ouvet, poupard ou chance. Le nom « tourteau » lui est attribué en raison de sa coquille, dont la forme et la décoration évoquent celles d’une tarte.
Il existe quatre variétés de tourteau, toutes comestibles : le tourteau jona (Cancer borealis), le tourteau poïnclos (Cancer irroratus), le tourteau commun (Cancer pagurus) et le tourteau rouge du Pacifique. La taille d’un tourteau varie entre 15 et 20 cm pour un crabe adulte, mais il est possible d’en trouver qui mesurent jusqu’à 30 cm. Son poids peut monter jusqu’à 2 kilos lorsqu’il atteint ses 15 ans.
Le tourteau consommé pèse entre 450 g lorsqu’il a 5 ans et 1 kg à 7 ans. Par ailleurs, les tourteaux pêchés ne se sont peu voire jamais reproduits. Bien que le poupard soit pêché en masse actuellement, il n’appartient pas à la catégorie des espèces en danger. Le succès qu’il connait est dû à sa chair, plus abondante au niveau des pinces que pour les autres crabes.
La pêche du tourteau se fait à la main à partir des zones de balancement des marées jusqu’à 300 m de profondeur. Sa récolte réclame donc la plus grande prudence. Une pince fermée est impossible à ouvrir, même détachée du corps. Des gants sont alors recommandés, car un tourteau adulte peut briser un doigt d’un simple claquement de pince.
En cuisine, le tourteau est souvent préparé comme les autres crabes, au court bouillon et avec de la mayonnaise. Le vin blanc est le plus recommandé pour accompagner le tourteau. Les vins dont le nez évoque les coings, les agrumes ou même la marguerite s’équilibrent en bouche avec le gras de la mayonnaise.
Le tourteau s’achète facilement chez un poissonnier, mais sa fraîcheur est toujours à vérifier. La carapace doit être brune, rouge ou présenter des teintes violacées ou rosâtres. L’abdomen de l’animal doit être jaune, ce qui indique également que le tourteau est plein. Un ventre blanc indique qu’il est vide. Enfin, l’animal doit être vivant.
Toutes nos recettes de tourteau
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Les verrines sont toujours une belle idée pour l'apéritif ou un buffet ! En hiver, elles mettent en valeur les produits de saison comme les agrumes, qui se marient parfaitement avec les produits de la mer. La preuve avec cette recette de verrines de tourteau aux clémentines et à l'aneth, à servir à Noël par exemple !
Donnez de l'élégance à la classique omelette en la préparant avec du tourteau ! Inspirée des saveurs asiatiques, cette recette d'omelette au crabe mêle coriandre, citron vert, sauce nuoc-mâm, huile de coco et piment. De quoi réveiller ce grand classique de la cuisine française !
Champignon, gibier, fromage... Les tourtes adoptent les saveurs réconfortantes de la saison ! Pourquoi ne pas en servir à votre prochain repas ? Notre sélection vous donnera toute l'inspiration nécessaire. De quoi se faire plaisir avec des recettes de tourtes d'hiver simples et généreuses.
Cette recette de Patrizio Dell'Orto du restaurant Dell'Orto à Paris sera idéale pour recevoir des convives comme un vrai chef ! Surprenez-les avec une association de saveurs très originale : tourteau cuit en court-bouillon aromatisé, pamplemousse frais, lait de coco, noix de cajou, sauce soja et citron vert.
Tourteau, concombre, citron et estragon sont rassemblés dans cette recette toute simple et originale.Découvrez comment réaliser ces verrines pour un apéritif prolongé ou une entrée très fraîche et parfaite pour l'été !
Blinis de tourteau aux pommes et au curry
salade chic aux pinces de tourteau, artichaut, pamplemousse, entrée
turbot au caramel d'épices et parmentier de tourteau, turbot au caramel d'épices, parmentier de tourteau, turbot breton, tourteau mâle, sauce caramel, plat
Le traditionnel taboulé prend un coup de jeune avec cette version sans gluten où la graine de couscous est remplacée par du chou-fleur râpé. Le tourteau apporte le côté gourmet à cette recette fraîche et légère tandis qu'oignon, poivron, gingembre et coriandre fraîche viennent, eux, en relever la saveur et leur donner des accents exotiques.
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Pour les fêtes de fin d'année, essayez cette recette de verrines pour un buffet froid, un apéritif ou une entrée. Composées de miettes de crabe mélangées à une mayonnaise au curry, de pinces de tourteaux, de fèves fraîches et d'avocat, elles permettront de démarrer le repas sur une note fraîche et raffinée.
persillé de tourteau sauce avocat, persillé de tourteau, terrine, sauce avocat
persillé de tourteau sauce avocat, persil, tourteau, avocat, rhum blanc, entrée
tourteau fromager au citron, jaunes d'œufs, fromage blanc, crème fraîche
salade de tourteau, salade, gros tourteau, tomate, laitue, entrée
tourteaux farcis, petits tourteaux, tourteaux, moutarde forte, huile d'arachide, ciboulette, entrée
tourteaux à la macédoine, tourteaux, macédoine, échalote, navet, carotte, pomme de terre
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tarte au tourteau, farine, beurre, œuf, tourteau, asperges, crème épaisse, plat
Tourteau en nage parfumée, tourteaux, bouquet garni, vinaigre de cidre, plat
tourteaux escoffier, tourteaux, carotte, oignon, persil
tourteau mayonnaise, tourteau, jaune d'œuf, huile de goût neutre, moutarde forte, poisson et fruit de mer
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tourteau et pêches en salade, tourteau, pêche, basilic, ketchup, piment de Cayenne, entrée
Œufs d’hiver à la mousse de cabillaud, saumon et tourteau
Risotto de tourteau au basilic
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