L’apparition de la Tuber melanosporum sur les étals et les marchés spécialisés est guettée avec anxiété par les gourmets dès la mi-décembre.

On ne sait toujours pas faire naître la truffe, juste accompagner sa naissance : des sols calcaires, la compagnie de chênes verts ou pubescents, un printemps tiède et humide, un été chaud et orageux, ce qui la fait surnommer “la fille de l’orage et des éclairs”. On la dit du Périgord, mais elle vient surtout du Vaucluse, du Gard et également d’Espagne et d’Italie. A ne pas confondre avec la truffe de Bourgogne, Tuber incinatum, plus claire à l’intérieur et surtout moins parfumée, ou avec la Tuber brumale, souvent utilisée pour les préparations truffées.

Bien choisir la truffe

A moins de connaître un vendeur, faites confiance à un bon courtier pour l’acheter fraîche. Il existe plusieurs qualités, qu’on retrouve en conserve : brossée “extra”, de forme régulière ; “premier choix”, plus irrégulier ; en “morceaux”, en “pelures” ou brisures, mélange de peaux provenant de truffes pelées et deuxième choix.

Pour 100 g : autour de 60 € (pelures), 140 € (morceaux), 160 € et beaucoup plus (premier choix).

Quel vin servir avec la truffe ?

Elle demande le meilleur : un rouge puissant et soyeux à la fois, comme un pomerol ou un gigondas ; côté blanc, partez en Bourgogne, avec un puligny-montrachet ou dans la Vallée du Rhône, avec un hermitage.

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Côté diététique...

92 kcal aux 100 g en moyenne pour une truffe fraîche, 9 g de protéines, 13 g de glucides et pas un seul lipide : la truffe est bonne pour la santé. Si ce n’était le prix, on pourrait la consommer sans modération…

Texte : Sophie Denis