La truite, de son nom scientifique « trutta », est un poisson dont la majorité des espèces vivent en eau douce. La truite fait son apparition au XIIIe siècle, et son nom dérive du grec « trôktês » qui signifie « vorace ». Ce poisson est en effet carnivore et se nourrit de vers, d’insectes ou de vairons, une espèce de poissons de petite taille. De nos jours, le premier producteur mondial de truite est la France, bien qu’il s’agisse d’un poisson originaire des États-Unis.



La truite peut se préparer différemment, mais les filets de truites fumés sont parmi les spécialités les plus prisées. Il est possible de s’en procurer déjà préparés chez le poissonnier ou en grandes surfaces, mais on peut aussi les faire soi-même.

Fumer des filets de truite peut se faire à chaud ou à froid. Dans les deux cas, il est nécessaire de passer par les trois étapes que sont le saumurage, le séchage et le fumage. Le saumurage consiste à saupoudrer toutes les parties du filet de sel, de sucre et d’autres assaisonnements pour ceux qui le désirent. La quantité de sel doit être le double de la quantité de sucre utilisée. Le poisson est ensuite à placer au réfrigérateur pendant quatre heures.

Pour procéder au séchage, il faut enlever la saumure du poisson en le rinçant et en l’essuyant soigneusement lorsqu’il est sorti du réfrigérateur. Il doit ensuite être mis à sécher sur du papier absorbant, à température ambiante, durant une heure. Il va alors se former une fine pellicule collante, qui permet une meilleure adhésion de la fumée à la chair. La truite va aussi avoir un aspect lustré. Il faut de nouveau la mettre au réfrigérateur, dans un linge propre et sans papier absorbant, cette fois-ci pour 24 à 48 heures.

La dernière étape est le fumage qui se fait entre 10 minutes et ¼ d’heure en surveillant. Pour ceux qui ne possèdent pas de fumoir, la technique ancestrale peut faire l’affaire. Il suffit d’embrocher les filets de truite sur des tiges métalliques puis de les placer près du feu sur une bûche. Il est conseillé de consommer la truite fumée dans les deux jours et de la conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur.