Turbot truffé à l'embeurrée de chou chinois

Ingrédients de Turbot truffé à l'embeurrée de chou chinois

• 6 tronçons de gros turbot
• 1 truffe moyenne (30 g)
• 6 fines tranches de jambon de Parme
• 1 chou chinois (pé-tsaï)
• 150 g de beurre salé
• 1 citron
• 6 brins d'aneth
• sel
• poivre du moulin

Étapes de Turbot truffé à l'embeurrée de chou chinois

Nettoyez le chou en éliminant les feuilles flétries et détaillez-le en fines lanières. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez le chou, salez, poivrez, laissez étuver doucement. Préchauffez le four à th 9 (270°), et découpez 6 grands rectangles de papier sulfurisé.

Détaillez la truffe en très fines lamelles. Faites de petites incisions dans les morceaux de poisson pour y glisser les lamelles de truffe. Quand le chou commence à  être tendre, égouttez-le ­soigneusement, puis répartissez-le au centre des rectangles de papier.

Posez un tronçon de turbot ­piqué de truffes sur le chou, salez très légèrement, donnez un tour de moulin à  poivre, ajoutez une noisette de beurre et un brin d'aneth sur chaque morceau de poisson. Fermez les papillotes hermétiquement, mais sans serrer pour que l'air chaud puisse circuler pendant la cuisson. En­fournez pour 15 min.

Faites rapidement dorer à  sec dans une poêle, les tranches de jambon de Parme pour qu'elles croustillent. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, puis filtrez-le, et remettez-le à  chauffer doucement. Pressez le citron, filtrez son jus, mélangez-le au beurre, et émulsionnez à la fourchette. Sortez les papillotes du four, entrouvrez-les, glissez les tranches de parme dedans et servez aussitôt avec le beurre citronné en saucière.