Venu des montagnes du Haut-Doubs (comme le comté ou le morbier), cet original aime être mis en boîte et se dévore bien crémeux, à la cuillère.
L'origine du mont-d'or
On l'appelle aussi tout simplement mont-d'or, du nom de la montagne du massif jurassien.
Ses origines remontent au moins au XVIIIe siècle, où il est fait mention du fromage "de boete", référence à l'habillage traditionnel en bois d'épicéa qui fait sa spécificité : les sangles, ou lanières, sont prélevées entre la partie rugueuse de l'écorce et la sève, ce qui donne au fromage ses parfums particuliers de résine et de bois vert.
Quand déguster le mont-d'or ?
Autre spécificité du fromage : la saison de fabrication, qui s'étale de la fin août à la fin mars. Délicat et riche en humidité, il n'aime pas la chaleur. D'ailleurs, il n'est jamais aussi bon qu'en plein hiver, quand les vaches montbéliardes et pie rouge de l'Est sont nourries au foin, préférable à l'herbe fraîche qui lui donne une certaine amertume.
Comment cuisiner le mont-d'or ?
En cuisine, il se prête à des recettes simples : passez-le au four dans sa boîte préalablement humidifiée, avec un peu de vin blanc sec et servez-le fondu sur des pommes de terre.
Comment choisir le mont-d'or ?
Avec le logo Mont d'Or et la mention de l'AOC. La croûte est de couleur claire et plissée, la texture molle sous le doigt et légèrement humide, la pâte crémeuse.
Choisissez-le en boîte plutôt qu'à la coupe, il est plus parfumé, et à 45 jours plutôt qu'à 3 semaines, quant il devient si onctueux qu'on le mange à la cuillère.
Environ 15 € le kilo.
Comment conserver le mont-d'or ?
S'il n'est pas assez affiné, conservez-le dans un sac en plastique qui lui gardera son humidité.
Côté diététique...
Avec 45% de matières grasses, il apporte 350 kcal aux 100 g, mais contient aussi des protéines, du calcium et des vitamines A, D et B en quantité intéressante, puisqu'il est fabriqué au lait cru.
Quel vin servir avec le mont-d'or ?
Sa finesse aromatique le pousse à s'accorder avec des vins assez différents : du Jura ou de Savoie, bien sûr, un blanc fruité comme la roussette ou un rouge poulsard. Plus généralement, le chardonnay lui va comme un gant, qu'il soit du Mâconnais ou de Chablis.
Les amateurs de rouge chercheront plutôt le côté léger d'un beaujolais ou d'un saumur-champigny, ou pourquoi pas un bordeaux aux tanins fondus et aromatiques.
Texte : Sophie Denis