Velouté d'asperges aux langoustines

Ingrédients de Velouté d'asperges aux langoustines

• 12 langoustines
• 1 kg d'asperges vertes
• 3 échalotes
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 60 g de beurre
• 2 cuillères à  soupe d'huile d'olive
• 10 cl de vin blanc sec
• persil plat
• cerfeuil
• 1 cuillère à  soupe de crème fraîche
• sel
• poivre du moulin

Étapes de Velouté d'asperges aux langoustines

Décortiquez les langoustines. Réservez les queues au frais et faites revenir les têtes et les carapaces dans une sauteuse avec l'huile jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Mouillez alors avec le vin blanc et laissez réduire des deux tiers. Ajoutez 1 litre d'eau bouillante et les tablettes de bouillon. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 min à feu doux.

Passez le bouillon au travers d'une passoire fine, pressez bien les carapaces pour recueillir tous les sucs puis jetez-les.

Pelez les asperges et coupez les pointes. Epluchez et émincez les échalotes. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre. Saisissez les échalotes, les tiges d'asperges et le persil ciselé. Laissez cuire 5 min. Versez le bouillon réservé, couvrez et laissez mijoter 30 min. Mixez avec un robot et gardez au chaud.

Dans le même temps, poêlez les pointes d'asperges avec le reste du beurre pendant 5 min, puis saisissez les queues de langoustines dans la même poêle pendant 2 min. Salez et poivrez. Ajoutez asperges et langoustines dans le velouté. Répartissez dans des bols, décorez de pluches de cerfeuil et de crème. Servez chaud.