Velouté de châtaignes au faisan

Ingrédients de Velouté de châtaignes au faisan

• 1 faisan
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 4 cuillères à  soupe d'huile d'arachide
• 200 g de marrons au naturel
• 150 g de crème épaisse
• 1 bouquet de cerfeuil
• sel
• poivre

Étapes de Velouté de châtaignes au faisan

La veille, pelez et émincez la carotte, l'oignon ainsi que le poireau. Désossez entièrement le faisan, gardez les cuisses et les filets au frais. Concassez la carcasse et faites-la colorer dans une cocotte avec deux cuillerées à soupe d'huile chaude.

Ajoutez les légumes émincés et le bouquet garni. Mouillez avec 1,5 l d'eau et laissez frémir doucement pendant 1 h. Retirez du feu, laissez refroidir, filtrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.

Dégraissez le bouillon, faites-le réduire sur feu vif, puis mettez-y à cuire les filets pendant 20 minutes. Faites revenir les cuisses dans le reste d'huile, et laissez-les ensuite mijoter pendant 20 minutes à couvert.

Retirez les filets du bouillon et gardez-les au chaud. Mixez le bouillon avec la crème et les marrons (sauf quelques-uns, à conserver pour le décor) et rectifiez l'assaisonnement.

Au moment de servir, escalopez les filets, coupez la chair des cuisses en dés. Versez le velouté bouillant dans les assiettes de service, répartissez les morceaux de faisan, décorez avec les marrons et parsemez de cerfeuil.