La pomme de terre a des origines lointaines, tant sur le plan géographique que temporel. Les Incas la cultivaient 8 ou 9 siècles avant Jésus-Christ dans la région de la cordillère des Andes, soit à près de 10 000 kilomètres de l’Hexagone.

Aujourd’hui, il en existe plus de 3000 variétés, et 150 d’entre elles sont cultivées en France. Pourtant, sur les étals, à côté des productions très locales et anecdotiques, une quinzaine seulement sont bien présentes.

Des variétés qui se divisent en trois grandes familles

  • Les pommes de terre à chair ferme : Amandine, annabelle, belle-de-fontenay, BF 15, charlotte, chérie, franceline, pompadour, ratte, roseval… sont adaptées à la cuisson à la vapeur, à l’eau ou à la poêle et parfaites pour les frites.
  • Les pommes de terre à chair fondante : Agata, monalisa, nicola, samba sont délicieuses cuites en cocotte ou au four.
  • Les pommes de terre à chair farineuse : Bintje, caesar, manon, marabel, vitelotte (à la chair violette)… sont idéales pour les soupes et la purée.
Vidéo - Plats familiaux

Les conseils de chef pour les cuisiner

Le célèbre chef Eric Fréchon nous livre ses petites astuces : “La règle de base : à chacune son utilisation, et surtout ne jamais faire une purée ou des frites avec des pommes de terre nouvelles ! Pour moi, ce sont les rattes (écrasées à la fourchette) qui font la meilleure purée, leur chair un peu sèche absorbe très bien le beurre. Les bintjes, elles, sont peut-être les seules pommes de terre «bonnes à tout». J’aime beaucoup les grenailles de variétés à chair ferme : je les rôtis à la cocotte avec du beurre, leur peau fine les protège, mais elles prennent un bon goût de grillé.”