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Entrées fraîches, osez le sucré-salé !
Envie de fraicheur et d'originalité ? Ces entrées pleines de fantaisies et agrémentées d'un brin d'exotisme seront les stars de vos menus estivaux !
Salade d’orange au mérou grillé
simple et abordable
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 12 min
Repos : 12 H
500 g de filet de mérou sans peau ni arêtes, 6 oranges, 4 oignons nouveaux, 40 g d’olives noires, 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès, 6 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à café de graines de pavot, sel, poivre
Pour la marinade : 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 orange bio, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
Vin de pays charentais Les Hauts de Talmont 2005
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12 h avant, prélevez le zeste de l’orange bio avec un couteau-économe et émincez-le finement. Pressez l’orange, mélangez son jus dans un plat creux avec les 2 cuillerées d’huile, le zeste, le thym et le laurier. Salez, poivrez et ajoutez le filet de mérou. Couvrez de papier-film, mettez à mariner au frais 12 h.
Passé ce temps, pelez les 6 oranges à vif et, à l’aide d’un couteau fin bien aiguisé, prélevez les quartiers en enlevant la membrane qui les entoure et mettez-les dans un saladier. Pelez les oignons, émincez-les finement. Dénoyautez les olives.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Versez l’huile d’olive, le vinaigre, les graines de pavot, les olives et les oignons sur les quartiers d’orange. Salez, poivrez et mélangez délicatement.
Egouttez le mérou, mettez-le dans un plat à four et enfournez pour 12 min. Laissez-le ensuite tiédir puis effeuillez-le ou coupez-le en gros dés. Mélangez avec les oranges assaisonnées et dressez sur des assiettes de service ou des coupes.
Sur une idée de Guy Martin.
Réalisation : Sylvie Bandeville-Oulerich
Photo : Jean-François Rivière
Tartare de daurade à la créole et un bordeaux blanc 2003
simple et abordable
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
pas de cuisson
300 g de filets de daurade sans peau, 1 mangue mûre à point, 1 tomate, 1 échalote, 1 bouquet de coriandre
Pour la vinaigrette : 5 cuil. à soupe d’huile d’olive, le jus de 1 citron, 1 gousse de vanille, sel, Tabasco
Bordeaux Château Fonréaud 2003
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Passez le doigt sur les filets de daurade pour sentir les arêtes et les retirer à la pince à épiler.
Ebouillantez la tomate, pelez et épépinez-la. Taillez la chair en petits dés. Epluchez la mangue, détaillez également la pulpe en petits dés. Ciselez la coriandre, pelez et émincez l’échalote. Hachez grossièrement au couteau les filets de daurade, réservez au frais.
Préparez la vinaigrette : fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur pour prélever les petites graines dans un bol. Ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et quelques gouttes de Tabasco. Emulsionnez à la fourchette.
Dans un saladier, réunissez le poisson, la mangue, l’échalote, la tomate et versez la vinaigrette. Mélangez et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartissez la préparation dans 4 ramequins et réservez au frais. Au moment de servir, démoulez sur des assiettes de service, décorez avec la coriandre et la gousse de vanille. Servez frais.
Cette recette à base de daurade crue exige un poisson d’une extrême fraîcheur. Pour plus de sécurité, achetez la daurade entière, bien brillante, et faites lever les filets par le poissonnier.
Réalisation : Michèle Carles
Photo : Bernardt Winkelman
Salade chinoise aux crevettes à l'ananas
simple et abordable
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
1 ananas frais de taille moyenne, 12 très grosses crevettes roses cuites, 300 g de pousses de soja fraîches, 200 g de nouilles de riz, 1 pamplemousse rose.
Pour la sauce : 20 g de gingembre frais, 10 brins de coriandre ou de menthe, 1 gousse d'ail, 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide, 1 cuil. à soupe d'huile de sésame, 1 cuil. à soupe de sauce soja, 2 cuil. à soupe de jus de citron vert, sel
Un muscat d'Alsace
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Plongez les pousses de soja 1 min dans de l'eau bouillante, égouttez-les, passez-les sous l'eau froide, versez dans un saladier de service.
Faites cuire les nouilles 3 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les. Passez-les sous l'eau fraîche jusqu'à ce qu'elles soient complètement froides.
Pelez le pamplemousse à vif, détachez les quartiers et mettez-les dans le saladier avec les nouilles.
Coupez l'ananas en tranches fines, pelez-les, détaillez-les en éventails et mettez-les dans le saladier. Décortiquez les crevettes et posez-les sur les fruits.
Preparez la sauce : pelez le gingembre, coupez-le en lamelles, puis en fins bâtonnets. Pressez l'ail au-dessus du bol. Versez les huiles, le jus de citron, la sauce soja, fouettez et ajoutez le gingembre.
Versez la sauce dans le saladier, mélangez, parsemez de coriandre ciselée et servez.
Des gambas marinées dans de l'huile et rôties sur un barbecue peuvent remplacer les grosses crevettes.
Réalisation : Michèle Carles
Photo : Jean-François Rivière
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